| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 10 plakken ganzenlever à 60 gr. 10 eetlepel suiker 24 eetlepel ciderazijn 250 cc. sinaasappelsap Beur blanc – 70 cc. witte wijn – 100 cc. kookroom – 125 gram koude boter 5 grote Elstarappels 100 gram boter 10 plakjes korstdeeg 2 eieren 100 gram bloem |
|
- Maak van de korstdeeg 10 grote of 20 kleine fleurons (halve maantjes), bestrijk ze royaal met losgeroerd ei, bestrooi met zeezout en bak deze in de oven goudbruin. 175°C gedurende ca. 20 minuten.
- Reduceer voor de beur blanc de witte wijn tot ⅕ deel, voeg de kookroom toe en laat even doorkoken. Monteer de warme massa met blokjes koude boter. Zet even weg om daarna door te gaan met het volgende:
- Reduceer de ciderazijn met de suiker eveneens tot ⅕ deel. Voeg dan de sinaasappelsap toe en reduceer weer tot de helft.
- Voeg tot slot de beur blanc naar smaak toe. De cidersaus is gereed, houd warm.
- Was de Elstarappels, schil ze niet en snijd ze doormidden, verwijder het klokhuis. Snijd de appels in gelijke partjes.
- Laat een steek boter smelten en strooi een laag suiker in een anti-aanbakpan. Laat de suiker zachtjes karamelliseren zonder te roeren.
- Bak dan de appelpartjes aan beide zijden in de karamel.
- Bestrooi de leverplakken kort voor het bakken met een mengsel van bloem met peper en zout.
- Bak de levers à la minute in een droge koekenpan aan beide zijden goudbruin.
Serveren
- Schep een spiegeltje cidersaus op een bord.
- Plaats appelpartjes kruislings op elkaar en leg de gebakken lever hier tegenaan. Strooi wat zeezoutkorrels op de lever.
- Leg de gebakken korstdeegfleurons als decoratie op het bord.
Gastronomenclub Uden ’83, 4 december 2018