| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 5 grote hazenbouten 100 gram bloem 2 flesjes kriekbier (kersen) 2 potten wildfond (ca. 500 cc) 2 eetlepel rode wijnazijn 1 eetlepel mosterd 1 theelepel tijm 1 theelepel salie 2 kruidnagels 2 laurierblad 1 eetlepel tomatenpuree 1 gesnipperde ui 1 pot kersen op sap (ca. 350 gr. uitlek) 150 cc. crème fraîche ¼ gesnipperde prei (wit) 1 eetlepel selderijblad 2 theelepel suiker
|
Groenten en aardappelpuree |
Bereiden van de Hazenbout
- Bestrooi de hazenbouten met peper, zout en bloem. Bak ze bruin aan in boter met een scheutje olijfolie in de braadslede.
- Haal ze dan uit de braadslede en houd warm. Bak ondertussen de ui, de salie, tijm, laurier, kruidnagel aan in de braadslede. Voeg de tomatenpuree toe bak deze mee om te ontzuren. Blus met de fond, het kriekbier en voeg mosterd, azijn en suiker toe en breng aan de kook.
- Doe de bouten terug in de braadslede en laat het geheel zo lang mogelijk afgedekt stoven.
- Voeg ca. 15 minuten voor het einde de kersen met sap toe. Laat verder stoven.
- Haal de bouten uit de saus en breng deze op smaak, bind eventueel met aardappelmeel en crème fraîche.
- Haal ook de kersen uit de saus om later als garnering te gebruiken.
- Pureer indien nodig de saus met de staafmixer en voeg aan de saus de prei en selderijblad toe (vlak voor het serveren).
- Verdeel de bouten als ze gaar zijn in 10 identieke porties door de botten te verwijderen en het hazenvlees op het bord te modeleren.
Bereiden van de aardappelselderijpuree
- Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met zout. Kook gelijktijdig maar apart de stukken schoongemaakte knolselderij geheel gaar.
- Giet aardappelen en selderij af, stoom op en maak er met de crème fraîche een smeuïge puree van. Stamp beiden met een stamper (niet met de staafmixer). Voeg het selderijblad toe. Smaak af met nootmuskaat, peper en zout. Zet warm weg.
Bereiding van de mini spruitjes
- Maak de spruitjes schoon zodat er minispruitjes overblijven.
- Kook ze ca. 5 minuten in kokend water met zout, giet af en spoel koud.
- Stoof de spruitjes vlak voor serveren op in boter en smaak af. (Peper,zout, nootmuskaat)
Bereiding van de gebakken peer
- Schil de Doyenne-peren, halveer ze, verwijder het klokhuis. Snijd ze aan beide kanten recht af en snijd ze daarna in fijne tranches. Bak deze in boter lichtbruin. Laat de tranches uitlekken.
- Maak op een bakplaat dakpansgewijs 10 vierkantjes van de peertranches en bestrooi ze met suiker en kaneelpoeder. Verwarm de peren in een oven van ca. 120°C. Beleg bij het opmaken van de borden de perenvierkantjes met kersen uit de saus.
Serveren
- Verdeel de borden in tweeën met behulp van de aardappelselderijpuree.
- Dresseer hier de gestoofde minispruitjes op.
- Modelleer het hazenvlees aan een zijde, giet hier de saus met kersengarnituur bij.
- Leg aan de andere zijde het warme perenvierkantje met kersen erop.
Gastronomenclub Uden ’83, 4 december 2018