| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 10 parelhoenfilets 500 gram eendenlever Bloem Beur culinair 100 gram grote spinaziebladeren 100 cc. madera 300 cc. jus de veau 1 potje truffelafsnijdsel Slagersfolie en rolladetouw 15 witlofstronkjes klein 2 sinaasappels (sap) citroensap 50 gram boter Duchesse aardappeltjes – 750 gram kruim aardappelen – 2 eieren – 70 gram boter – nootmuskaat spuitzak |
|
- Snijd de eendenlever in plakken en bestrooi licht met bloem, peper en zout.
- Bak op een laag vuur de eendenlever in beur culinair. Zet na het bakken de lever in de koelkast.
- Spoel de spinaziebladeren en blancheer ze kort in licht gezouten water.
- Droog de bladeren direct hierna op keukenpapier.
- Verdeel de eendenlever in 10 porties en verpak ze in spinaziebladeren als een pakketje.
- Snijd de parelhoenfilets met een scherp mesje in zodat er een enveloppe ontstaat. Kruid met peper en zout. Vul de opening met een pakketje eendenlever.
- Rol de parelhoen per stuk strak in een stuk slagersfolie en bind de uiteinden dicht met keukentouw.(rolladetouw).
- Leg de parelhoenfilets in een stoomoven gedurende 10 minuten op 100°C. of in een pan met net kokend water. Laat in de warmkast ca. 10 minuten nagaren.
- Schil voor de duchesse aardappeltjes de aardappelen, snijd in gelijke stukken en kook met iets zout gaar.
- Pureer de aardappelen en meng er de eieren, de boter en peper en zout door. Breng verder op smaak met nootmuskaat.
- Spuit met een spuitzak met kartelmondje toefjes op een plaatje met bakpapier (bv. 2 per persoon) en bak ze ca. 20 minuten in een oven van 190°C
- Maak de witlofstronkjes schoon en stoof ze in sinaasappelsap met citroen en boter langzaam op een zacht pitje. Peper en zout het geheel.
- Snijd de uitgelekte witlof doormidden en bak op de snijkant in beur culinair goudbruin.
- Breng de madera aan de kook en voeg de jus de veau toe. Laat iets inkoken.
- Roer de truffeltapenade er door en smaak af.
- Haal de parelhoenfilets uit de plastic, voeg het vocht toe aan de saus. Snijd de filets doormidden.
Serveren
- Dresseer op een warm bord de twee helften parelhoenfilet samen met 3 helften witlof en de duchesse aardappeltjes.
- Besprenkel het geheel met truffelsaus.
Gastronomenclub Uden ’83, 23 oktober 2018