Kalfssukade met Vadouvan kruiden met spitskool en courgette

image_print
voor 10 personen

Ingrediënten
image_print
1,5 kg kalfssukade
2 uien
1 rode peper
ca. 5 cm verse gember
4 teen knoflook
4 eetlepel ketjap
1 eetlepel honing
400 cc. kokosmelk
700 cc. kalfsfond
3 laurier
4 theelepels Vadouvan
sap van 1 citroen
250 gram boterSpitskool

  • 1 spitskool
  • 2 teen knoflook
  • 3 theelepels kerrie mild
  • 2 sjalotten
  • ca.  4 cm geraspte gember
  • 2 stengels citroengras
  • 1 rode peper
  • 1 theelepel sambal badjak
  • 350 cc. gevogeltefond
  • 2 eetlepel gembersiroop
  • 3 courgettes

 

 

Garnering

  • 2 pakken rijstnoedels
  • 2 bosjes radijs
  • 1 bakje cress

 

 

 

 

 

 
  1. Schil voor de kalfssukade de gember en hak met peper en knoflook fijn. Idem met de uien.
  2. Braad de sukade in een braadslede aan in boter tot licht bruin. Haal even uit de pan, houd warm en bak dan de uiensnippers en vervolgens de knoflook, gember en peper in het bakvet. Voeg de vadouvan-kruiden toe en laat kort mee stoven.
  3. Roer daarna de ketjap, sambal, citroensap, laurier en honing door de massa en voeg dan de kokosmelk en de fond toe. Roer goed door elkaar en breng op temperatuur.
  4. Voeg het aangebraden sukadestuk toe en laat afgedekt met aluminiumfolie geruime tijd stoven. Bedruip tussentijds.
  5. Haal de sukade uit de braadslede en snijd in 10 mooie plakken. Houd deze afgedekt warm. Trek het overgebleven vlees als pulled beef uit elkaar en bak het krokant in zonnebloemolie. Wordt gebruikt als garnering.
  6. Zeef  het kookvocht en reduceer tot sausdikte. Breng hoog op smaak.
  7. Snijd de spitskool doormidden, verwijder de harde kern en snijd bladeren in ragfijne reepjes. Strooi er royaal zout over en zet weg onder enige druk.
  8. Hak de knoflook fijn met de peper en de sjalotjes. Schaaf de gemberwortel en kneus het citroengras. Leg er een knoop in.
  9. Fruit in olijfolie de kerrie en voeg de ingrediënten toe behalve de fond. Laat de smaken loskomen om na ca. 10 minuten de fond toe te voegen. Reduceer tot 1/3.
  10. Laat de spitskool uitlekken en stoof in de melange ca. 5 minuten.
  11. Was de courgettes en snijd lange linten. Leg de linten dwars overlappend op een vel plasticfolie en verdeel de uitgelekte spitskool over de courgettelinten. Draai er een worst van en bewaar afgedekt in de warmkast.
  12. Kook de rijstnoedels volgens de gebruiksaanwijzing

Serveren

  1. Leg in het midden van het bord een toef gerolde noedels.
  2. Dresseer hierop een medaillon van de kalfssukade en garneer met de krokant gebakken afsnijdsel.
  3. Plaats ernaast een of twee rolletjes courgette/spitskool. Verdeel de resterende noedels rondom.
  4. Overgiet het geheel druppelsgewijs met saus.

Gastronomenclub Uden ’83, 12 maart 2019