| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| Kruidnagelijs – 300 cc. volle melk – 20 kruidnagels – 200 cc. slagroom plus extra 100 cc. – 6 eierdooiers (5 eiwit naar oublies) – 75 gram suiker – 75 gram geleisuiker Vijgen – 10 verse vijgen groot – 1 laurier – 1 kaneel – 1 sinaasappel – 1 citroen – 300 cc. rode wijn – 300 cc. rode port Crème pâtissière (banketbakkersroom) – 30 gram suiker – 125 cc. melk – 1 zakje vanillesuiker – 12 gram custardpoeder – 1 eigeel
|
Oublies
|
- Start met het ijs door de melk en de room samen met de kruidnagels aan de kook te brengen en afgedekt ca. 30 minuten te laten trekken. NB. Klein vuur.
- Zeef daarna de massa en vul de hoeveelheid aan tot ½ liter.
- Klop de eigelen met de suikers tot een witte crème en voeg hier de hete melk/room langzaam aan toe. Blijf goed roeren.
- Laat deze massa afkoelen en draai er daarna ijs van in de ijsmachine.
- Klop voor de oublies de eiwitten los (niet schuimig) en meng met de poedersuiker. Zeef de bloem en meng deze er door.
- Smelt de boter en meng deze als laatste door de massa. Laat in koelkast ca. 30 minuten rusten.
- Maak op een bakplaat met bakpapier 30 rondjes Ø 5 cm. ca. 1 mm dik. Bak ze in een oven van 200° ongeveer 8 minuten tot de randjes bruin worden.
- Laat ze afkoelen op het bakpapier en steek ze af om verder af te koelen.
- Snijd van de vijgen een kapje van de bovenkant en 1 cm. van de bodem.
- Lepel uit de bovenkant wat vruchtvlees tot een holte van 1 cm diep.
- Doe de afsnijdsel van de vijgen met gescheurd laurierblad, wijn, port, suiker, kaneel, schillen van de citroenen en sinaasappel (zonder wit) in een pan en laat dit ca. 1 uur trekken.
- Zeef het vocht en giet dit over de vijgen om te marineren. Haal de vijgen daarna uit de marinade en kook het vocht in tot een siroop.
- Rooster voor de amaretto- crème de amandelen en hak ze verder fijn.
- Neem de helft voor de crème en de andere helft voor decoratie.
- Hak de noga fijn en meng dit met de helft van de amandelen, de boter, poedersuiker, appelstroop en amaretto. Doe in een spuitzak zonder mondje en bewaar in de koelkast.
- Breng voor de crème pâtissière de melk, suiker en de vanille-essence aan de kook en laat 15 minuten trekken.
- Meng de custard met het eigeel en voeg hier al roerend de hete melk aan toe. Blijf roeren tot dit gebonden is. Zeef de massa , laat afkoelen en bewaar in een spuitzak zonder mondje.
- Spuit tussen 2 oublies botercrème en druk ze op elkaar.
- Breek de derde oublies in stukken.
Serveren
- Zet op ieder bord een vijg en vul de opening met crème pâtissière. Steek hier stukje gebroken oublies in.
- Leg op ieder bordje een toefje amandelen en daarop een bolletje kruidnagel ijs.
- Leg het torentje van oublies ernaast.
- Garneer met wat vijgensiroop.
Gastronomenclub Uden ’83, 18 december 2018