Bosbessen, Bitterkoekjes en Champagne-IJs

voor 10 personen

Ingrediënten:

• 170 gr  zwarte bessen vers
• 50 ml  crème de cassis
• 10 gr suiker
• 220 gr blauwe bessen
• ½ st citroen (sap)
• 30 cc  water

1. Breng de crème de cassis met de suiker al roerend aan de kook.
2. Voeg de bessen toe, breng weer tot het kookpunt en voeg het citroensap toe.
3. Laat afkoelen.
4. Splits het compote in 2 delen 1 voor compote en 1 deel voor de schuim
5. Opschuimen doen we vlak voor de opmaak: voeg aan het mengsel water toe en sla er met de staafmixer lucht in. Het schuim ziet er mooi uit en door de hoeveelheid lucht die erin zit heeft het ook een andere smaakbeleving dan compote.

• 250 cc  melk
• ½ st vanillepeul, opengesneden
• 1 st eidooier
• 50 gr suiker
• 25 gr custardpoeder
• 1 gr zout

1. Verhit de melk met het uitgeschraapte merg van de vanille en de peul zelf tot het mengsel begint te dampen.
2. Haal de pan van het vuur en laat afgedekt met plasticfolie 20 minuten trekken.
3. Roer de eidooier los met de suiker, het custardpoeder en zout.
4. Vanillemelk zeven en opkoken.
5. Voeg een scheut hete melk toe aan het ei-custardmengsel en roer tot een papje.
6. Giet dat weer bij de rest van de melk (familie maken) en breng dit al roerend kort aan de kook.
7. Vervolgens door een zeef wrijven en laten afkoelen onder plasticfolie.
8. Wanneer de crème volledig is afgekoeld kort door kloppen met een garde en bewaar in een spuitzak.

• 4 st eieren
• 100 gr  suiker
• 100 gr  bloem
• snuf zout
• poedersuiker

1. Eieren en suiker schuimig slaan op de hoogste stand van de mixer of met de hand.
2. Spatel de bloem er snel door.
3. Spreid het beslag uit op een bakplaat, die van tevoren licht is ingevet met boter of olie en strak bekleed met bakpapier.
4. Afbakken op 170ºC, ongeveer 8 minuten.
5. Na het bakken meteen door een zeef licht met poedersuiker bestrooien.
6. Rondjes uitstekken of –snijden. Dit zachte cakeachtige lijkt misschien nog wel het meest op een eierkoek.
7. Restant drogen (uitdrogen) en als het krokant is verkruimelen (kruim)

• 120 gr  suiker
• 60 cc  water
• 2 bl gelatine (4gram)
• 300 cc champagne of crémant de Bourgogne    (mousserende wijn)
• 1 st eiwit

1. Breng suiker en water aan de kook en los hier de in koud water geweekte en uitgeknepen gelatine in op.
2. Laat dit goed afkoelen en voeg dan de champagne en het stijf opgeslagen eiwit toe en roer even door tot alles mooi gemend is.
3. Giet het mengsel in een ijsmachine.

• 20 st klaverzuringblaadjes of een ander fris      kruid, zoals verveine of munt.
• 20 st krokante bitterkoekjes (amarettini)
• 30 st blauwe bessen

1. Het kruim onder het ijs.
2. Maak de bordjes speels op met de cassiscompote, het cassisschuim, de rondjes biscuit, de banketbakkersroom, de bitterkoekjes, blauwe bessen en de fris groene blaadjes