|
voor 10 personen
Ingrediënten: |
 |
Crème:
- 1 sjalot
- 50 gram boter
- 35 gram bloem
- 2 potten gevogeltefond
- 25 gram eekhoorntjesbrood poeder
|
- Laat de gesnipperde sjalot in boter glazig worden.
- Voeg de bloem toe en laat voorzichtig even garen.
- Maak met de bouillon een gebonden soepje.
- Voeg de paddenstoelenpoeder bij de soep.
- Mix het geheel in de blender.
- Doe terug in een pan en laat 15 min trekken.
- Bewaar in de warmhoudkast tot gebruik.
- Vlak voor het gebruik verwarm de soep maar laat niet meer koken. Breng op smaak met peper en zout.
|
| Asperge:
|
- Schil de asperge en snijd het onderste deel eraf zodat ze een gelijke lengte krijgen (±7 cm).
- Blancheer 3 minuten in kokend water.
- Haal de asperge eruit en spoel direct af met ijswater.
- Bewaar het aspergewater voor de afwerking.
- Bewaar de asperge op de werkbank.
- Leg vlak voor gebruik de asperge even in het kokende aspergewater.
|
Roomquenelles:
- 1,5 dl slagroom
- peper en zout
- 8 sprieten bieslook
|
- Klop de slagroom stijf met peper en zout en voeg de fijngesneden bieslook toe.
- Zet in de koeling tot gebruik.
|
Kwartel:
- peper en zout
- 10 kwartelborstjes
- geklaarde boter
|
- Bak de kwartelborstjes net gaar (totaal 4 min maximaal) in boter met een beetje peper en zout.
- Trancheer de borstjes in 4 plakjes.
|
| Serveren: |
- Leg 3 asperges in het bord en snijd deze in 3 stukjes.
- Plaats daarop het kwartelvlees en leg hierop een quenelle van room.
- Schenk de warme soep er aan tafel omheen.
|
Gastronomenclub Uden ’83, 17 december 2019