|
voor 10 personen
Ingrediënten: |
 |
Hazenrugfilet:
- 6 takjes tijm
- 3 takjes rozemarijn
- 6 jeneverbessen
- 2 kaneelstokjes
- 3 kruidnagels
- 10 eetlepels olijfolie
- 800 gram hazenrug filet
- arachideolie
- ± 50 gram boter
- peper en zout
|
- Ris de takjes tijm en rozemarijn.
- Vijzel de kruiden met de jeneverbessen, kaneel en kruidnagels fijn en roer er de olijfolie door.
- Maak de hazenrug droog met keukenpapier, leg in een schaal en wrijf het vlees in met het kruidenmengsel.
- Dek af en laat 1 uur marineren.
- Haal de marinade van het vlees en gebruik dit voor de saus. Laat het vlees afgedekt liggen tot gebruik.
- Verhit een scheutje olie in een pan en bak de filets op hoog vuur 2 min aan elke zijde. Voeg op het laatst, op getemperd vuur, nog een steek boter toe.
- Laat de filets rusten onder aluminiumfolie.
- Snijd op het laatst de filets in plakjes van 2 cm en kruid met peper en zout.
|
Rode portsaus:
- 2 winterwortels
- 4 kleine uien
- zonnebloemolie
- 4 blaadjes laurier
- 5 dl rode wijn
- 5 dl rode port
- 1 liter wildfond
- koude boter
- 5 pruimen (half gedroogd)
|
- Schil en snijd de winterwortel in stukken.
- Pel en snijd de ui in 6 stukken.
- Verhit een scheut olie in een sauspan en bak de wortel en ui goudbruin.
- Voeg de achtergehouden marinade en de laurier toe. Blus af met rode wijn, rode port en wildfond.
- Laat alles 1 uurtje op laag vuur trekken.
- Zeef de saus in een schone pan en laat verder inkoken tot een krachtige saus.
- Monteer de saus met koude boter (naar behoefte).
- Snijd de pruimen in dunne plakjes en voeg deze op het laatst toe aan de saus. Houd warm.
|
Groenten:
- 500 gram kleine spruitjes
- 6 kleine pastinaak
- olijfolie
- peper en zeezout
|
- Maak de spruitjes schoon en blancheer ze 2 min in kokend water. Spoel direct koud af op een zeef en laat goed uitlekken.
- Schil en snijd de pastinaak in de lengte in ‘balkjes’ van 5 mm. Zorg dat je in totaal 30 ‘frieten’ maakt.
- Blancheer ze 2 min in kokend water en spoel ze koud af.
- Verdeel de groenten in een open (met gaatjes) braadslee, leg en een dichte plaat onder en sprenkel er olijfolie over.
- Kruid met peper en zeezout. Bewaar koel tot afwerking.
- Zet de braadslede met groenten 15 min in een oven van 200°C (met hoge luchtcirculatie) en schep regelmatig om.
|
Paddenstoelen:
- 200 gram cantharellen
- 1 sjalot
- peper en zout
|
- Veeg de paddenstoelen schoon en verwijder eventueel harde stukjes van de stelen. Bewaar tot gebruik.
- Bak de paddenstoelen met een fijngesnipperd sjalotje in boter. Kruid met peper en zout.
|
| Serveren: |
- Verdeel de groenten speels over een kant van het bord. Leg er 4 stukjes filet op en verdeel de saus met pruimen over de haas.
|
Gastronomenclub Uden ’83, 17 december 2019