Livar varkensvlees in morillesaus, met courgette, tomaten en aardappelkoekjes

voor 10 personen

Ingrediënten:

Saltimbocca:

• 10 st  Livar Schnitzels  80 gr pp)
• 10 rauwe Livar ham
• 10 salieblad
• 20 boter
• peper

1. Sla de schnitzels zo nodig een beetje plat.
2. Leg op elke schnitzel een plak Livar ham en daarop een salieblaadje.
3. Rol op en zet vast met een prikker. Kruid met peper. Bak deze in de boter rondom mooi bruin en bewaar de pan. Laat het vlees verder garen in de warmhoudkast.

Morillesaus:

• 15 gr  morille gedroogd
• 1,5 dl madera
• 3 dl  marsala wijn
• 5 dl kalfsbouillon
• 2 dl room
• peper en zout
• maïzena

1. Week ze zolang mogelijk de morilles in de madera, verwarm deze laat zachtjes tegen de kook aankomen (niet koken). Daarna uitzeven.
2. Blus het bakvet van de schnitzels met de Marsala wijn en roer de aanbaksels los.
3. Voeg de uitgezeefde morilles toe.
4. Voeg de warme bouillon toe en kook even in.
5. Voeg de room toe, pureer de saus en haal door een fijne zeef.
6. Breng zo nodig op smaak met peper en zout en bind de saus eventueel met wat maïzena.
7. Bewaar op de werkbank.

Pommes Duchesse:

• 300 gram aardappel kruimig
• 75 gram boter
• 150 gram melk
• 75 gram bloem
• 2 à 3 eieren
• peper en zout
• nootmuskaat

1. Kook de geschilde aardappelen in water gaar. Druk de gare aardappels door de pureeknijper en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
2. Maak een soezendeeg door de boter in de melk te laten smelten.
3. Voeg in een keer de bloem toe en laat garen +/- 4 min op matig vuur tot “vettige” film ontstaat.
4. Roer dan een voor een de eieren door tot het deeg glad is en glanst.
5. Roer dan de puree eronder en spuit met een spuitzak met een gekartelde mond rozetten van ong. 3 cm op een paar stroken bakpapier.
6. Bewaar op de werkbank.

Courgettes:

• 1 gele courgette
• 1 groene courgette
• 1,5 liter kippenbouillon
• olijfolie                  
• peper en zout               

1. Was de courgettes, snij een stukje af en draai hier met de spiraalsnijder (dikste stand) spaghetti van.
2. Kook deze 2 minuten in de kippenbouillon. Giet af, spoel af met koud water, doe terug in de pan met wat olijfolie en verwarm.

Tomaten:

• 20 cherry trostomaat
• olijfolie
• zout

1. Knip de tomaten los maar laat het groene steeltje eraan zitten.
2. Leg ze in een ovenschaal, besprenkel met olijfolie.
3. Pof de tomaten 10 min in een oven van 150°C tot ze gaar zijn. Bewaar in de warmhoudkast.

Krokantjes:

• 10 salie blaadjes
• Zonnebloemolie             

1. Frituur de salie blaadjes max 2 min tot krokant. Bewaar op keukenpapier.

Afwerking:

• Olijfolie

1. Laat de strook bakpapier zakken in het frituurvet (175ºC) en schud een beetje met de strook zodat de rozetten loslaten van het papier.
2. Bak de rozetten in 2 min goudbruin.
3. Laat uitlekken op een stuk keukenpapier.
4. Verwarm de saus.

Serveren:

1. Maak een ruime strook saus op het bord.
2. Verwijder de prikker uit het vlees. Snij de rolletjes schnitzel schuin in tweeën en leg deze in de saus.
3. Draai met behulp van de vleesvork mooie ronde bergjes van de courgetten en plaats deze aan de zijkant.
4. Leg aan elke kant hiervan een gepoft tomaatje.
5. Leg aan de ander kant van het vlees 3 stuks Pommes Duchesse.
6. Versier met een salie blaadje.