Nage van Schotse zalm en sint-jacobsvruchten

image_print

10 personen

SINT-JACOBSVRUCHTEN:

    • 10 sint-jacobsschelpen
    • 600 gram verse zalmfilet
    • Zout en peper
    • ringen

Sint-jacobsvruchten:

    1. Snijd de sint-jacobsschelpen in 4 schijfjes.
    2. Snijd ook 40 even grote schijfjes van de zalmfilet en snijd de resterende zalm in reepjes.
    3. Vul 10 ingeboterde ringen van 8 of 10 cm ∅ met de dunne zalmreepjes. Kruid met zout en peper en dek af met de zalm- en sint-jakobsplakjes (alternerend en dakpansgewijs).
    4. Leg de vis in een met bakpapier bekleedde ovenschaal en bak af in de oven op 150 ℃ ongeveer 3-4 minuten.

WORTEL:

    • 100 gram wortel
    • 2 tomaat
    • 100 gram prei
    • 40 gram bleekselderij

Wortel:

    1. Plisseer de tomaten en ontdoe ze van de zaadjes.
    2. Snijd de wortel en de tomaat in ruitvorm, de prei en selderij in haarfijne julienne
    3. Kook ze afzonderlijk.

MOSSELKOOKVOCHT:

    • 1,5 kg mosselen (goedkoop soort)
    • 1,5 ui
    • 3 stengels bleekselderij
    • 6 stengels groene selderij (fijne)
    • 9 takjes tijm
    • 5 tenen knoflook
    • 3 eetlepels zwarte peper (gemalen)
    • 375 ml witte wijn
    • 120 gram gezouten boter (in blokjes)

Mosselkookvocht:

    1. Vul een grote pan of wasbak met ruim water en spoel de mosselen hierin. Giet af, laat er schoon water in lopen en spoel de mosselen nog 2 keer opnieuw. Gooi de schelpen die boven komen drijven weg, die kunnen slecht zijn. Gooi ook schelpen met barsten erin weg.
    2. Doe de grofgesneden ui, bleekselderij, groene selder, tijm en knoflook in een grote pan. Leg de mosselen erbovenop, strooi de peper erover en giet de wijn eroverheen. Zet het deksel op de§ pan en kook de mosselen 5 tot 6 minuten op hoog vuur.
    3. Controleer of alle mosselen openstaan, zo ja, schud de mosselen op, voeg de boter toe en zet de pan met deksel erop 2 tot 3 minuten.
    4. Giet de mosselen in een zeef boven een kom, zodat je het mosselkookvocht opvangt. Deze mosselen zijn niet meer bruikbaar voor een ander gerecht, omdat ze te ver doorgekookt zijn en hun smaak hebben afgegeven aan het mosselkookvocht.
    5. Vries het mosselkookvocht dat je niet gebruikt in voor een volgende keer.

VISFUMET:

    • 2 liter visfumet
    • 2 dl mosselkookvocht
    • 150 gram boter

Visfumet:

    1. Laat de fumet de helft inkoken, voeg het mosselvocht toe en breng op smaak met zout en peper en bind met boter.

PRESENTATIE:

    • 10 takjes basilicum

Presentatie:

    1. Verdeel de groenten over de warme borden, stort hierop de vis en nappeer met de bouillon.
    2. Versier de nage met een takje basilicum.

Gastronomenclub Uden ’83 , 28 november  2023

Bron: Jan Maesen, Chefs van morgen