| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 2 duiven voor soep 100 gram boter 3 liter gevogeltebouillon 2 steranijs 2 eierdooiers 100 cc. slagroom bouillonpoeder 100 gram profiterolles gehakt selderijblad 10 warme soepglazen 100 gram boter 100 gram bloem
|
|
- Maak van het gevogelteconcentraat ruim 3 liter bouillon. Zeef het kippenvlees eruit en gooi dit weg.
- Maak de duiven schoon, spoel ze af en braad ze heel licht zonder te bruneren in boter. Wentel ze aan alle zijden door de hete boter.
- Voeg de duiven bij de hete bouillon met de steranijs en laat ze gaar koken.
- Haal nadien het vlees van de botten en bewaar de borstfilets voor het garnituur. Snijd de borstfilets in fijne julienne en bewaar.
- Smelt de boter en voeg de bloem toe voor een roux, laat garen minimaal 2 minuten en bindt hiermee de gezeefde bouillon. Laat goed doorkoken.
- Pureer het duif-afsnijdsel in de keukenmachine met enkele lepels crème soep en voeg dit toe daarna aan de crème soep. Breng de soep op smaak met o.a. bouillonpoeder.
- Maak een liaison van de dooiers en de room en voeg deze van het vuur af bij de hete soep. Nadien niet meer koken!!
- Voeg de julienne van duif toe alvorens te serveren.
Serveren:
- Verdeel de soep over de soepglazen en strooi er profiterolles over.
- Bestrooi met gehakt selderijblad.
Gastronomenclub Uden ’83