Velouté van witlof met gerookte eendenborst

image_print

10 personen

BOUILLON:

    • 100 gram ui
    • 500 gram prei (wit)
    • 200 gram aardappel
    • 500 gram witlof
    • 50 gram boter
    • 5 dl melk
    • 1 liter kippenbouillon
    • peper en zout

Bouillon:

    1. Snijd de ui en de prei (zonder het donkergroene deel) klein.
    2. Schil de aardappel en snijd in kleine brunoise.
    3. Maak de witlof schoon en snijd in stukjes.
    4. Smelt de boter in een soeppan, fruit de ui, prei en witlof. Voeg dan de melk, de bouillon en de aardappelblokjes toe en laat 40 minuten zacht koken.
    5. Pureer alles en breng op smaak met peper en zout.

GARNERING:

    • 200 gram eendenborst
    • 1 witlof
    • 1 eetlepel rookmot
    • rookpan

Garnering:

    1. Verwijder het vet van de eendenborst en rook het vlees even in het rookoventje ( 20 minuten).
    2. Snijd de eendenborst in kleine brunoise.
    3. Snijd de witlof in smalle reepjes.

AFWERKING:

    • 65 gram eigeel
    • 1,5 dl room
    • peterselie

Afwerking:

    1. Verwarm de bouillon.
    2. Maak een liaison: Meng het eigeel met de room. Roer er daarna wat warme bouillon door. Bouillon mag maximaal 65° C zijn.
    3. Voeg vervolgens wat bouillon bij de liaison en daarna het geheel bij de soep.
    4. De soep mag daarna niet meer koken (max. 65° C).
    5. Hak de peterselie fijn.

PRESENTATIE:

Presentatie:

    1. Schenk de velouté in het bord.
    2. Leg er dan de garnering (eendenborst en witlof) in.
    3. Garneer met gehakte peterselie.

Gastronomenclub Uden ’83 , 5 maart  2024

Bron: CCN Limburg