Chocoladetaartje met zeezout karamel

image_print

10 personen

ROOD FRUIT:

    • 2 dl rode port
    • 2 steranijs
    • 1 eetlepels suiker
    • 1 kaneelstokje
    • 1 citroen tijm takje
    • 75 gram frambozen
    • 75 gram blauwe bessen
    • 75 gram rode bessen
    • 4 theelepels arrow root

Rood fruit:

    1. Breng de port, steranijs, suiker, kaneel en de citroentijm langzaam aan de kook.
    2. Zet het vuur uit en laat nog 30 minuten trekken
    3. Maak het fruit schoon en doe al het fruit in een kom.
    4. Verwijder de steranijs en het kaneelstokje en verwarm de saus.
    5. Maak met arrow root, opgelost in water, op dikte.
    6. Giet de warme saus over het fruit en bewaar tot de afwerking.

Chocoladetaartje:

    • 10 alu wegwerpcups (hoog 4 en doorsnede van 7 cm)
    • 75 gram suiker
    • 225 gram boter
    • 225 gram pure chocolade
    • 3 eieren
    • 45 gram eigeel
    • 95 gram bloem
Chocoladetaartje:
    1. Vet de aluminium bakvormpjes in met boter en bestrooi de gehele binnenkant met suiker.
    2. Draai het bakvormpje om en giet de overtollige suiker in het volgende bakje.
    3. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
    4. Smelt de boter en de chocolade au bain-marie.
    5. Doe de eieren, eigeel, suiker en de gezeefde bloem in een keukenmachine en klop het geheel luchtig.
    6. Giet het gesmolten chocolademengsel langzaam bij het eimengsel en spatel alles door elkaar tot een homogene massa.
    7. Vul dan meteen de bakvormpjes voor ¾ met het chocoladebeslag, tik even goed tegen de vormpjes zodat alle lucht eruit is en zet weg tot afwerking.

Zeezout karamel:

    • 50 gram boter
    • 1 dl slagroom
    • 100 gram suiker
    • 3 eetlepels water
    • 2 theelepels Fleur de Sel

Zeezout karamel:

    1. Laat de boter op kamertemperatuur komen.
    2. Verwarm de slagroom tot 80 graden C. (niet koken maar wel warm genoeg om geen spetters te krijgen wanneer je hem bij de hete suiker doet.)
    3. Doe de suiker en water in een rvs pan en zorg dat al de suiker nat is van het water.
    4. Zet de pan op laag vuur en laat de suiker langzaam verkleuren.
    5. Als de suiker lichtbruin gaat kleuren roer dan met een garde goed door en blijf roeren tot een mooie goudbruine karamel ontstaat. De temperatuur is dan 114 graden C.
    6. Blijf roeren en voeg vervolgens de warme slagroom toe en roer direct goed met de garde tot een egale substantie.
    7. Voeg de zachte boter en de Fleur de Sel toe en roer tot deze volledig gesmolten is in de saus, voeg evt. wat boter of slagroom toe voor de juiste dikte van de saus.
    8. Bewaar de saus in de warmhoudkast.

AFWERKING:

    • poedersuiker
    • 10 munt blaadjes

Afwerking:

    1. Zet de vormpjes op een bakplaat in een kleine oven en bak 7 min. in de oven op 210 graden C met minimale luchtsnelheid.
    2. Draai halverwege de ovenplaat 180 graden.
    3. Cakejes mogen niet te lang in de oven, de buitenkant moet vast zijn en de binnenkant vloeibaar blijven. Controleer met een prikker.
    4. Dek voor dit gerecht een lepel en een mes.

PRESENTATIE:

Presentatie:

    1. Haal de cakejes voorzichtig uit de vorm en plaats midden op het bord.
    2. Schenk aan de zijkant wat karamelsaus en verdeel enkele stukjes roodfruit om het cakeje.
    3. Zeef er wat poedersuiker over en werk af met een muntblaadje.
    4. Snijd na het serveren het cakeje open waardoor de chocolade er als “lava” uitloopt.

Gastronomenclub Uden ’83 , 16 april 2024