| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 500 gram zalmfilet 2 eetlepels walnootolie 4 sjalotjes Ca. 1 kg schorseneren 200 cc witte wijn 50 cc witte port 100 cc kookroom 5 groene asperges Beur culinair Gevogeltebouillon – 5 karkassen van parelhoenders – 1 stengel prei – 1 grote ui – 1 wortel – 3 stengels bleekselderij – tijm – laurier – foelie – rozemarijn – gevogelte bouillonpoeder 1 stokbrood |
|
- Spoel de karkassen (van het hoofdgerecht) met koud water goed af. Zet op met ca. 3 à 4 liter water en laat dit aan de kook komen. Schep het opkomend schuim regelmatig af.
- Voeg de schoongemaakte groenten en de specerijen toe en laat zo lang mogelijk tegen de kook aan trekken. Zeef tot slot en breng op smaak met o.a. bouillonpoeder.
- Was ondertussen de schorseneren en schil ze daarna. Hak ze in grote stukken en houd ze (i.v.m. kans op verkleuren) onder water met citroen.
- Maak de sjalotjes schoon en snipper ze fijn.
- Verdeel de zalm in 10 stukjes en kruid ze met peper. Besprenkel ze met walnootolie. Leg ze in een bakje en dek af met folie. Zet afgedekt tot gebruik in de warmkast om te marineren.
- Smelt de beur culinair en fruit zachtjes eerst de sjalot en daarna de stukken schorseneer, niet laten kleuren.
- Schenk de wijn, de port en de gevogeltebouillon erbij en laat ca. 40 minuten trekken.
- Voeg de kookroom toe en pureer de massa.
- Pureer de soep door een zeef en wrijf door of door een passe vit.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Maak de asperges aan het houtige uiteinde schoon en snijd ze in zeer kleine schuine tranches. Blancheer ze kort in water met zout.
Serveren:
- Klop de soep schuimig met een staafmixer.
- Schenk de soep in warme borden en leg middenin een portie zalm.
- Verdeel de tranches asperges over de borden.
- Serveer met warm stokbrood.
Gastronomenclub Uden ’83