Coquilles met bloemkool

image_print

10 personen

BLOEMKOOL TEMPURA:

    • 1/2 bloemkool
    • 100 ml koud water
    • 50 gram tempura meel
    • 1 ei
    • arachideolie

Bloemkool tempura:

    1. Snij 10 roosjes van de bloemkool van 1 of 2 happen grootte. Neem een maatbeker met zeer koud water.
    2. Voeg het hele ei toe aan het meel en mix dit met een garde Voeg dit bij het koude water en mix dit eventjes met een garde. Voeg wat zout en peper toe.
    3. Verhit neutrale olie tot 160 graden. Ongeveer 6 cm in het zwarte frituurpannetje.
    4. Dip de bloemkoolroosjes in het beslag en doe telkens enkele roosjes in de hete olie. Niet te veel tegelijk!
    5. Doe dit pas als je de coquilles gaat bakken.

SAUS VOOR OVER DE TEMPURA:

    • 6 eetlepels zoete ketjap
    • 2 eetlepels palmsuiker

Saus voor over de tempura:

    1. Mix de zoete ketjap met de palmsuiker en verwarm het even zodat de suiker oplost.

CHAMPIGNON:

    • 3 grote witte champignons

Champignon:

    1. Snijd per bord een heel dun plakje (steek de plakjes uit ter grootte van de coquilles) van een de hoed van een grote witte champignon.

LARDO:

    • 5 plakken Lardo Colonnata

Lardo:

    1. Lardo Colonnata of vergelijkbaar (gekruid wit spek)
    2. Snijd per bord een halve dunne plak Italiaans rugspek. Bewaar in de koelkast met plasticfolie tussen de eventuele lagen.

CRÈME:

    • 1 bol buffelmozzarella
    • 40 gram room

Crème:

    1. Ontvel de mozzarella en meng deze met de slagroom tot een crème.

GEKONFIJT EIGEEL:

    • 1 teen knoflook
    • 2 takjes tijm
    • 2 eierdooiers

Gekonfijt eigeel:

    1. Snijd de tijm en knoflook fijn.
    2. Verwarm een kleine pan met daarin 4 cm olijfolie en de kruiden tot 65 graden (meer dan 60 graden en absoluut minder dan 70 graden)
    3. Laat hier voorzichtig de hele eidooier in zakken.
    4. Laat dit 15 minuten staan op 65 graden.
    5. En laat het daarna afkoelen tot kamertemperatuur.
    6. Zeef het eigeel door een fijne zeef in een kommetje.

BLOEMKOOLPUREE:

    • 0,5 bloemkool
    • 500 ml melk
    • 500 ml room

Bloemkoolpuree:

    1. Snijd de restanten van de bloemkool in duimgrote stukken. Doe de stukken bij de melk en de room en kook dit met wat zout. Tot de bloemkool echt gaar is.
    2. Zeef de bloemkool eruit en pureer dit met de staafmixer. Duw alles door een fijne zeef en zet het apart.

COQUILLES:

    • 10 coquilles

Coquilles:

    1. Bak de coquilles in een anti-aanbakpan met wat olie totdat deze net beginnen te kleuren.

PRESENTATIE:

    • 10 kappertjes
    • Cress
    • Matcha Tea

Presentatie:

    1. Trek met een kwast een streep ketjap over een bord en leg hier een coquille op. Daarop een plak spek. Daarop de plak champignon.
    2. Daarop een kappertje (plak hem met een drup puree vast)
    3. Leg de tempura bloemkool ernaast met een paar drupjes ketjap erop. Spoon de puree ernaast met daarop een toefje eigeel. Nog wat Mozzarella crème er omheen.
    4. Doe een beetje Matcha Tea in een theezeefje en strooi dit er heel licht overheen. Als een soort mist.
    5. Garneer met wat cress.

Gastronomenclub Uden ’83 , 15 oktober 2024

Bron: CCN Nijmegen