Gestoomde forel met grapefruit, hazelnoot en radijs, rauw gemarineerde venkel en lichte jus van venkel en Pernod

image_print

10 personen

FOREL:
    • 10 forelfilets à 70 gr

Forel:

    1. Verwijder uit de forelfilets de graatjes met een pincet en haal hem van het vel.
    2. Zout de forelfilet licht en zet koud weg tot gebruik.

GRAPEFRUITS:

Grapefruits:

    1. Snijd de grapefruit uit en leg de partjes in Picudo olijfolie gedurende een half uur.
    2. Daarna zullen de partjes als segmentjes uit elkaar vallen. Als deze uit elkaar vallen geheel in een zeef gieten en laten uitlekken.

VENKEL EN VENKELSAUS:

    • 2 venkel
    • 100 gram boerenboter
    • 6 dl kippenfond
    • 2 dl crème fraîche
    • 1 scheut Pernod

Venkel en venkelsaus:

    1. Schaaf de rauwe venkel op een mandoline ragfijn.
    2. Maak een saus door de helft van de venkel in de boerenboter te smoren.
    3. Af te blussen met de kippenfond en 10 minuten door te koken.
    4. Voeg de crème fraîche toe, pureer en zeef
    5. Breng op smaak met zout en een scheutje Pernod.

AFWERKING:

    • 6 sinaasappels
    • 40 gram hazelnoten
    • 8 radijsjes

Afwerking:

    1. Pers sinaasappels uit en kook vocht stevig in.
    2. Stoom de forelfilets in een stoomoven van 60 graden Celsius gedurende 2 minuten. (eventueel een stoommandje gebruiken).
    3. Maak de rauwe venkel aan met het ingekookte sap van 6 sinaasappelsap.
    4. Rooster de hazelnoten in een droge pan en hak/kneus deze daarna grof.
    5. Snij van de radijsjes 3 à 4 dunne plakje per bord.

PRESENTATIE:

    • 1 bakje Daikon Cress
    • 1 bakje Sakura Cress
    • zwart vulkanisch zout

Presentatie:

    1. Leg de forel op een plank en bedek deze geheel met uitgelekte grapefruit segmentjes.
    2. Leg dan de forel even op een keukendoek of keukenpapier om het vocht op te vangen.
    3. Leg een streep rauwe venkel op het bord ter grote van de visfilet.
    4. Dresseer de uitgelekte forel op de venkel.
    5. Daar weer op de geroosterde hazelnoten en schijfjes radijs.
    6. Garneer af met Daikon en Sakura cress
    7. Strooi iets vulkanisch zout over het gerecht
    8. Maak af met een streek venkelsaus naast de visfilet

Gastronomenclub Uden ’83 , 29 oktober 2024

Bron: Recepten van Topchefs Chef-kok Michel van de Kroft