Reefilet met krokante kruidenkorst en ravioli van spitskool

image_print

10 personen

KRUIDENKRUIM:

    • 15 sneetjes wit brood (zonder korst)
    • 1,5 eetlepel peterselie (gehakt)
    • 1,5 eetlepel dragon (gehakt)
    • 125 gram boter (zachte)
    • 1 teentje knoflook (fijngesneden)

Kruidenkruim:

    1. Brood in keukenmachinefijn draaien, gehakte kruiden en knoflook mee fijn draaien
    2. Voeg de boter in blokjes toe en draai mee fijn.

RAVIOLI VAN SPITSKOOL:

    • 3 st spitskool
    • 100 gram boter
    • 25 gram room
    • zout
    • zwarte peper (versgemalen)
    • nootmuskaat (versgemalen)

Ravioli van spitskool:

    1. Snijd de buitenste bladeren van spitskool en kook deze beetgaar in water met zout. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en spoel ze koud. Voor 10 stuks
    2. Snijd de rest van de kool julienne en blancheer dit beetgaar in water met zout.
    3. Breng op smaak met zout, peper, room, boter en nootmuskaat.
    4. Rol dit in de grote bladeren strak op tot een cannelloni.

KNOLSELDERIJ EN WORTELTJES:

    • 150 gram wortel
    • 150 gram knolselderij

Knolselderij en worteltjes:

    1. Snijd van de knolselderij en de wortel kleine blokjes.
    2. Kook deze beetgaar in water met zout.
    3. Haal deze met een schuimspaan uit de pan en spoel ze koud na.

FONDANTAARDAPPELTJES:

    • 5 grote aardappels (of krieltjes)
    • 500 ml kippenbouillon
    • 125 gram boter
    • zout

Fondantaardappeltjes:

    1. Snijd de aardappels in de juiste vorm.
    2. Kook ze in de bouillon gaar en bak ze in de boter licht bruin.
    3. Breng op smaak met zout.

KERRIE-GEMBER UITJES:

    • 50 zilveruitjes
    • 2,5 theelepel kerrie
    • 100 gram boter
    • 250 ml kippenbouillon
    • Gembersiroop (naar smaak)
    • zout

Kerrie-gember uitjes:

    1. Schil de zilveruitjes.
    2. Smelt de boter en roer de kerrie erdoor.
    3. Voeg de bouillon en de gembersiroop toe.
    4. Breng aan de kook.
    5. Maak op smaak met het zout en voeg de zilveruitjes toe.
    6. Laat zachtjes garen.

REEJUS:

    • 3-4 kg reebotten (fijngehakt)
    • 3 scheutjes olie
    • 120 gram tomatenpuree
    • Bouquet:
    • 10 ui
    • 5 tenen knoflook
    • 1,25 wortel
    • 1,25 prei
    • 3 liter kalfsbouillon
    • 3 takje tijm
    • 3 takje rozemarijn
    • 3 theelepel paprikapoeder
    • Zout
    • zwarte peper (versgemalen)

Reejus:

    1. Zet de botjes aan in de olie met de tomatenpuree.
    2. Voeg de groente toe en fruit mee.
    3. Voeg de kalfsbouillon toe en breng aan de kook.
    4. Schep het schuim weg en voeg de kruiden toe.
    5. Draai de vlam weg en laat ongeveer 6 uur
    6. Zeef en laat inkoken tot de juiste smaak en dikte. Eventueel iets zout en peper toevoegen.
    7. Zeef door een doek.

REEFILET:

    • 10 reefilets (elk 100-125 gram)
    • 65 gram boter
    • zout
    • zwarte peper (versgemalen)

Reefilets:

    1. Bestrooi de reefilets met zout en peper.
    2. Verhit de boter en bak ze snel om en om tot mooi rosé.
    3. Laat het vlees 15 minuten rusten
    4. Meng het broodkruim, peterselie, dragon, boter en knoflook door elkaar.
    5. Bedek hiermee de reefilets en gratineer onder de grill tot er een licht bruin korstje op zit.
    6. Snijd de filets in de lengte doormidden.

PRESENTATIE:

Presentatie:

      1. Leg de reefilets in het midden van het bord.
      2. Schep wat van het garnituur eromheen.

 

Gastronomenclub Uden ’83 , 12 november 2024

Bron: Wild, Joyce Huisman