Hertenrug, gepaneerd met zwarte peper en amandelen

image_print

10 personen

SAUS:

    • 1 kg hertenbotten
    • arachide-olie
    • 100 gram prei
    • 100 gram wortel
    • 3 laurierblaadjes
    • 100 gram knolselderij
    • 7 jeneverbessen
    • 1 knoflook met schillen doorgesneden
    • 3 takjes tijm
    • 0,8 liter kalfsfond
    • Zout
    • 6 sjalotjes
    • 1 theelepel gebroken zwarte peperkorrels
    • 200 gram boter (koud !)

Saus:

    1. Bak de hertenbotten aan in arachide-olie
    2. Voeg de groenten, laurier, knoflook, jeneverbessen, peper en tijm toe en bak dit nog enkele minuten aan.
    3. Voeg de kalfsfond toe, breng aan de kook en schuim het geheel af.
    4. Laat de bouillon vier uur op zacht vuur trekken.
    5. Passeer de bouillon door een fijne zeef, kook\ in tot de helft en breng op smaak met zout.
    6. Maak de saus af door de koude boter erdoor te kloppen.

FARCE:

    • 1,5 ei
    • room
    • 400 gram hertenhaasjes
    • 20 gram grove zwarte peper
    • 80 gram geschaafde amandelen
    • peper en zout
Farce:
    1. Pureer de ontvliesde hertenhaasjes en het ei in de keukenmachine.
    2. Voeg de room toe en breng het mengsel op smaak met peper en zout.
    3. Maal de amandelen tot een grof poeder en vermeng dit met de grove zwarte peper.
    4. Kruid het zadel en de carré met zout, bestrijk het vlees dun met de hertenfarce en paneer de farce met het amandel-pepermengsel

BRIOCHE:

    • 10 stukken Brioche van ca. 8×4 cm
    • 100 gram geklaarde boter of olijfolie
Brioche:
    1. Verhit de geklaarde boter in een bakpan met anti-aanbaklaag op middelhoog vuur en bak de brioche aan beide zijden goudbruin.
    2. Leg op een rooster en laat enkele minuten afkoelen.

RODE BIETEN:

    • 10 stuks mini rode bietjes
    • Aceto Balsamico
Rode bieten:
    1. Kook de bietjes in water en steek ze uit met stekertje.
    2. Stoof de bietjes in enkele druppels Aceto Balsamico en een klontje boter.
    3. Houd warm.

PRESENTATIE:

    • 5 theelepels gepekeld mosterdzaad
    • 50 gram kaviaar
    • 3 theelepels fijn versneden bieslook
    • 3 theelepels zeste van limoen
    • Fleur de sel
    • topjes dille
Presentatie:
    1. Verdeel de mosselen over de 10 stukken brioche.
    2. Voeg 2 eetlepels zure-roomdashi en gepekeld mosterdzaad toe.
    3. Verdeel de kaviaar erover en werk af met het bieslook, de limoenrasp, fleur de sel en wat toefjes dille.

MELOES UIEN:

    • 10 stuks kleine uien (formaat zilveruitjes, schoongemaakt)
    • 1 laurierblaadje
    • 2 stuks kruidnagel
Meloes uien:
    1. Kook de uien beetgaar met de laurier en en kruidnagel.
    2. Snij ze doormidden en bak ze goudbruin.
    3. Houd warm.

PADDENSTOELEN:

    • 200 gram beukenzwammen
    • 200 gram cantharellen
    • 2 sjalotten
    • 6 stuks Trompet de la Mort
    • ganzenvet
Paddenstoelen:
    1. Borstel de paddenstoelen voorzichtig schoon.
    2. Snijd de Trompet de la Mort in dunne reepjes.
    3. Bak de paddestoelen op hoog vuur in ganzenvet en voeg op het laatste moment de sjalotjes toe.
    4. Houd warm.
    5. Borstel de paddenstoelen voorzichtig schoon.
    6. Snijd de Trompet de la Mort in dunne reepjes.
    7. Bak de paddenstoelen op hoog vuur in ganzenvet en voeg op het laatste moment de sjalotjes toe.
    8. Houd warm.

KASTANJES:

    • 20 kastanjes
    • 150 gram suiker
    • 1,5 dl kalfsfond
    • 1,5 dl water
Kastanjes:
    1. Snijd de kastanjes kruislings in op de bolle kant.
    2. Pel de kastanjes en verwijder het bruine vliesje.
    3. Kook het water en suiker tot een lichte karamel.
    4. Blus dit af met de kalfsfond.
    5. Kook even door en voeg de kastanjes toe.
    6. Kook de kastanjes in een gesloten pan gaar.

NASHIPEER:

    • 2 (Nashi)peren
    • 1 dl witte wijn
    • 50 gram suiker
    • 1 vanillestokje
    • 2 stuks steranijs
    • 2 dl appelsap
    • 0,5 pijpje kaneel

Nashipeer:

    1. Schil de peer, snijd in 8 partjes en verwijder het klokhuis.
    2. Vermeng de witte wijn, appelsap, suiker, kaneel, vanille, steranijs en kook de partjes hierin beetgaar.

ROMANESCO:

    • 1 Romanesco

Romenesco:

  1. Snijd 30 puntjes uit de Romanesco en blancheer deze.

HERT:

    • zout
    • 600 gram hertenzadel
    • 800 gram hertencarré

Hert:

    1. Bak het vlees op de gepaneerde laag farce goudbruin, zet het daarna 3 minuten op de vleeskant in de oven op 200°C, zodat het vlees van binnen rosé blijft.
    2. Laat het nog 5 minuten uit de oven rusten.
    3. Plaats als eerste de saus op het bord.
    4. Verdeel nu het garnituur.
    5. Snijd het vlees en verdeel over de borden.

Gastronomenclub Uden ’83 , 17  december 2024

Bron: Hanos