Rendang met pinda rijst en Laos-kokosschuim

image_print

10 personen

BEEF RENDANG:

    • 3 uien, brunoise gesneden
    • 6 teentjes knoflook, gehakt
    • 1 cm gember, gehakt
    • 1 eetlepels sambal brandal
    • 1 theelepels kurkuma
    • 1 theelepels komijn
    • 1 eetlepels vissaus
    • 1 eetlepels tomaten puree
    • 1 theelepels tamarinde
    • 4 limoenbladeren
    • 5 kardemompeulen
    • 800 gram riblappen, in blokjes gesneden
    • 50 gram kokos
    • 2 stengels citroengras, gekneusd
    • 400 ml kokosmelk
    • 50 ml bouillon
Beef rendang:
    1. Zet de snelkookpan op het vuur en voeg wat olie toe. Fruit de knoflook samen met de ui in de pan. Voeg de riblappen toe en bak ze kort op hoog vuur totdat ze rondom mooi bruin zijn.
    2. Voeg vervolgens de gember, tomatenpuree, kurkuma, komijn en kokosrasp toe. Roer alles goed door en bak het een minuutje mee. Voeg daarna de vissaus, sambal en tamarinde toe en meng goed.
    3. Voeg de kokosmelk en bouillon toe.
    4. Kneus de sereh en voeg deze samen met de limoenbladeren toe.
    5. Breng het geheel rustig aan de kook. Plaats de deksel op de snelkookpan en vergrendel deze. Zet het vuur hoog (bijvoorbeeld stand 8 op een inductieplaat). Zodra er stoom uit de druk regelaar komt, verlaag je de druk door de temperatuur terug te zetten naar stand 4.
    6. Zet de timer op 30 minuten. Houd de pan in de gaten en controleer af en toe of de stoom rustig uit de regelaar komt 
    7. Na 30 minuten zet je het fornuis uit en laat je de pan 10 minuten staan. Wanneer er geen stoom meer uit de druk regelaar komt is de druk er af. Je kunt de pan nu veilig openen.

BASMATI-PINDASALADE:

    • 75 gram basmatirijst
    • 400 ml water
    • 75 gram gehakte pinda’s
Basmati-pindasalade:
    1. Kook de basmatirijst in 10 minuten gaar in ruim gezouten water. Giet de rijst af in een zeef, spoel koud af, en laat goed uitlekken.
    2. Hak de pinda’s en rooster ze in een pan met olie tot ze goudbruin zijn. Let goed op, want ze kunnen snel aanbranden.
    3. Mix alle ingrediënten voor de dressing.
    4. Meng de rijst, pinda’s en dressing samen tot een frisse salade.

DRESSING:

    • 1 eetlepels pindakaas
    • 2 eetlepels sushi-azijn
    • 1 eetlepels sesamolie
    • sap en rasp van 1 limoen
    • gehakte pinda’s
Dressing:
    1. Mix alle ingrediënten voor de dressing.
    2. Meng de rijst, pinda’s en dressing samen tot een frisse salade.

KOMKOMMER-GEMBERSORBET:

    • 1 komkommer
    • 25 gram ingelegde gember
    • 25 gram sap van ingelegde gember
    • 200 gram suikerwater (verhouding 1:1)
    • 50 gram gembersiroop
    • Sap van 1 limoen
    • 20 gram sjalot
    • 2 blaadjes gelatine, (pak bij dessert)
    • 1 theelepels Cortina
    • 1 theelepels wasabi
    • snufje zout
Komkommer-gembersorbet:
    1. Week de gelatine in koud water.
    2. Snijd de komkommer in grove stukken.
    3. Pureer de komkommer met de overige ingrediënten in de blender.
    4. Verwarm een klein beetje van de ijsmassa in een pannetje. Knijp de gelatine uit en voeg deze toe. Roer goed door en schenk het mengsel terug in de blender.
    5. Giet het mengsel in een Ninja-beker.
    6. Draai het sorbetijs op en zet koud in de vriezer.

LAOS-KOKOSSCHUIM:

    • 2 uien, in kleine blokjes
    • 2 teentjes knoflook, gehakt
    • 1 stengel sereh, gekneusd
    • 1 stuk laos, grof gehakt
    • 1 peper, gehakt en zonder zaadjes
    • 2 eetlepels rietsuiker
    • sap van 1 limoen
    • 4 limoenbladeren
    • 2 dl kokosmelk
    • 2 dl bouillon
Laos-kokosschuim:
    1. Bak in een diepe pan de ui, knoflook, peper, gember en sereh goudbruin. Voeg daarna de rietsuiker toe.
    2. Blus af met de bouillon en kokosmelk.
    3. Voeg het limoensap en de limoenbladeren toe.
    4. Laat het mengsel op lage temperatuur (stand 2) zachtjes koken voor 10 minuten.
    5. Zeef het mengsel in een andere diepe pan.

SOJA-ZOETZURE KOMKOMMER:

    • 1 komkommer
    • 50 gram sojasaus
    • 50 gram suiker
    • 50 gram azijn
    • 50 gram water
Soja-zoetzure komkommer:
    1. Maak komkommerslierten met een sliertenrasp.
    2. Verwarm de suiker met het water tot de suiker is opgelost. Haal de pan van het vuur.
    3. Voeg de sojasaus en azijn toe.
    4. Meng de komkommerslierten door de zoetzure saus.

PRESENTATIE:

 

Presentatie:
    1. Leg in het midden van het bord een hoeveelheid pindasalade
    2. Daarop de rendang
    3. Links en rechts ervan een kanelle komkommersorbet ijs
    4. Er voor en er achter wat zoetzure komkommer
    5. Schuim het laosschuim op door er lechtine aan toe te voegen. En bedek ieder bord met een flinke laag schuim.
    6. Zodat alles onder het schuim zit.
    7. De kunst hier is warm opdienen, dus plannen!!!

Gastronomenclub Uden ’83 , 7 januari  2025

Bron: