Eendenborstfilet met druivencompote en chips van aardpeer

image_print

10 personen

EENDENBORST:

    • 5 eendenborstfilet (à 180 gram)
    • zout
    • peper
    • 1 glas rode wijn
    • koude boter 

Eendenborst:

    1. Breng de eendenborst op kamertemperatuur.
    2. Snijd het vet weg dat aan de zijkanten van de borst uitsteekt.
    3. Smelt dit vet in een klontje boter, en gebruik dit om de borsten in te bakken.
    4. Snijd een ruitpatroon in het vet van de eendenborsten. Zorg ervoor dat het vlees onder het vet niet raakt.
    5. Bestrooi rondom met zout en peper.
    6. Verhit in een koekenpan het boter/vet mengsel en bak de eendenborst op matig vuur op de vel kant. Vel moet goudbruin en krokant worden.
    7. Keer na 7 min. om en bak het vlees nog ca. 3 min. op de vleeskant en daarna nog 2 min. op de vet kant.
    8. Bewaar de borsten ong. 7 min. voor gebruik losjes afgedekt met aluminiumfolie.
    9. Giet het vet uit de pan waarin de eendenborst is gebakken; blus de pan af met de rode wijn.
    10. Laat de vloeistof iets inkoken; monteer met koude boter.
    11. Breng de saus op smaak met zout en peper en eventueel wat honing.

DRUIVENCOMPOTE:

    • 250 gram blauwe druiven (zonder pit)
    • 250 gram witte druiven (zonder pit)
    • 100 gram rozijnen
    • 2 sjalotjes
    • 1 eetlepel honing
    • 1 dl witte wijn
    • 1 dl witte wijnazijn

Druivencompote:  

    1. Snijd de druiven over de lengte doormidden.
    2. Snijd de sjalotjes fijn.
    3. Doe alle ingrediënten voor de compote in een pan.
    4. Breng zachtjes aan de kook.
    5. Laat 30 minuten sudderen en roer af en toe.
    6. Breng indien nodig op smaak met honing en laat afkoelen.

CHIPS VAN AARDPEER:

    • 10 stuks aardpeer
    • 1 liter zonnebloemolie
    • Fleur de sel

Chips van aardpeer: 

    1. Verwarm de frituurolie tot 180°C
    2. Snijd de aardperen op de snijmachine in fijne plakjes.
    3. Spoel ze met water en dep ze droog in een keukendoek.
    4. Frituur ze beetje bij beetje gedurende 2 à 3 minuten of tot ze mooi knapperig en goudbruin zijn.
    5. Haal ze uit de olie; laat ze op wat keukenpapier uitlekken.
    6. Bestrooi ze met fleur de sel.

PRESENTATIE:

    • bieslook

Presentatie:
    1. Snijd de eendenborst in mooie tranches.
    2. Leg de druivencompote in een diagonale streep op het bord.
    3. Leg hierop de tranches eendenborst.
    4. Geef er de chips van aardpeer bij.
    5. Garneer met de bieslook. (Pijpjes of fijngesneden)

Gastronomenclub Uden ’83 , 21 januari  2025

Bron: Hooge Keuken