10 personen
Ingrediënten:
Bereidingswijze:
Materiaal:
siliconevorm donutmal
Komkommer:
1 pc komkommer
Komkommer:
01. Snijd de komkommer met een mandoline op de dunste stand in flinterdunne plakken.
02. Schik die dakpansgewijs in een donutvormige mal.
Makreel tartaar:
2 pc verse makreel, (gefileerd en zonder vel)
1 pc citroen, (het sap en de zeste)
1 pc imoen, (het sap en de zeste)
1 stukje gember
125 g suiker
Munt
Basilicum
300 ml water
2 el mascarpone
1 pc komkommer, (in fijne brunoise)
Peper en zout
Makreel tartaar:
01. Breng het water, de suiker, de gember, de limoen en citroen (de zeste en het sap) aan de kook.
02. Voeg basilicum en munt naar smaak, peper, zeezout toe en reduceer tot een frisse, sterke smaak.
03. Giet aan 65° C op de makreelfilet en laat rustig afkoelen.
04. Versnijd de makreelfilet in tartaar, voeg de mascarpone.
05. Snijd de komkommer in brunoise en voeg toe en meng goed.
06. Kruid bij met peper en zout.
07. Vul de komkommer “schelpen” met de tartaar en dek af met de resterende komkommerplakjes.
08. Zet koel weg zodat alles kan opstijven.
Gember-limoen sausje:
500 ml melk
300 ml limoensap
250 ml room
6 eidooiers
1 pc gember 4 cm
50 gr suiker
Gember-limoen sausje:
01. Hak het stukje gember fijn.
02. Klop (ruban) eidooiers, gember en de 50 g suiker luchtig tot hij bindt.
03. Breng de melk aan de kook en giet op de ruban en breng al roerend au bain-marie tot 82° C of binden met gelespessa.
04. Voeg er de room en het limoensap aan toe. Bewaar koel (of draai af tot ijs).
Opmaak:
Basilicumolie
1 pc Oost-Indische-kers
10 pc eetbaar-bloemetje
Afwerking::
01. Schik de donut in een kommetje.
02. Schep rondom wat gember limoen saus.
03 Druppel er wat basilicumolie in.
04. Werk af met Oost-Indische kers en een eetbaar bloemetje.
Gastronomenclub Uden ’83 , 21 oktober 2025