10 personen
Ingrediënten:
Bereidingswijze:
Wildzwijn:
100 gr merg
100 gr wit broodkruim
100 gr groene kruiden, fijngesneden (peterselie, dragon, kervel)
80 gr geschaafde amandelen
2 pc eidooier
1200 gr wildzwijnhaasjes
Wildzwijn:
01. Snijd het merg fijn en meng met broodkruim, groene kruiden, amandelen en eidooier.
02. Verdeel het mengsel over de bovenkant van de wildzwijnhaasjes en druk stevig aan.
Padenstoellensaus:
400 gr gemengde wilde paddenstoelen (bijv. cantharellen, eekhoorntjesbrood Kastanjechampignons)
2 el boter
1 pc ui, fijngehakt
2 pc knoflook teen, geperst
250 ml wildfond
100 ml droge witte wijn
100 ml room
Zout en peper naar smaak
Paddenstoelensaus:
01. Verhit de plantaardige boter in een pan op middelhoog vuur.
02. Voeg de ui toe en bak tot deze glazig is, ongeveer 3 minuten.
03. Voeg de knoflook en de wilde paddenstoelen toe en bak nog 5-7 minuten, tot de paddenstoelen goudbruin en gaar zijn.
04. Voeg vloeistoffen toe en maak de saus af.
05. Blus de paddenstoelen af met de witte wijn en laat deze 2-3 minuten inkoken.
06. Voeg de wildfond toe en laat de saus 5 minuten sudderen.
07. Roer de plantaardige room erdoor en breng op smaak met zout en peper.
08. Laat de saus nog 2-3 minuten zachtjes inkoken totdat hij de gewenste dikte heeft.
Walnotenpuree:
25 gr roomboter
1 pc sjalotten
1 pc knoflook teen
2 pc takjes tijm
100 ml dessertwijn (zoet)
150 ml kookroom
150 gr walnoten
Walnotenpuree:
01. Snij de sjalotten en knoflook in dunne plakjes.
02. Rooster de walnoten.
03. Smelt de boter op medium warm vuur.
04. Voeg de sjalot toe totdat deze zacht zijn.
05. Voeg de tijm enknoflook toe en laat 2 minuten mee sudderen.
06. Voeg de dessertwijn toe en reduceer tot de helft.
07. Voeg de room en walnoten toe en breng tot kookpunt.
08. Haal van het vuur af en laat het even afkoelen.
09. Verwijder de tijm takjes en pureer de massa in de
keukenmachine.
10. Berg op smaak peper en zout.
11. Spatel de puree in een spuitzak en bewaar
deze lauw warm in de warmhoudlade.
Paprika:
3 pc gele paprika’s
Zout en peper
Paprika:
01. Verwijder de zaadlijsten van de paprika’s en snijd het vruchtvlees.
02. Kook de paprika’s op een klein bodempje water goed gaar, pureer ze en breng op smaak met zout en peper.
Haricots verts:
200 gram haricots verts
Circa 60 gram boter
Haricots verts:
01. Blancheer de haricots verts.
02. Stoof de haricots verts kort voor gebruik op met het achtergehouden klontje roomboter.
Cantharellen:
150 gr cantharellen
Cantharellen:
01. Borstel de cantharellen goed schoon en bewaar tot gebruik
Garnering:
Verse tijm
Afwerking:
01. Verhit 50 gram van de boter in een pan en leg hierin de wildzwijnhaasjes met de broodkruimzijde naar beneden. Laat ze aan beide kanten snel kleuren.
02. Zet de haasjes ongeveer 7 minuten in een voorverwarmde oven van 170 graden totdat ze net gaar zijn. kern 58-60 graden
03. Haal ze uit de oven en laat enkele minuten rusten op een warme plaats.
04. Bak in het braadvet kort de geborstelde cantharellen en breng ze op smaak met zout en peper.
Opmaak:
01. Snij de Wildzijn in mooi trances en leg deze op een voorverwarmd bord.
02. Leg naast de wildhaas de haricots verts.
03. Leg de gebakken cantharellen weer over de groenten
04. Spuit en toefje paprika- en walnotenpuree bij.
05. Drapeer de saus over en naast de wildzijn
06. garneer met een takje verse tijm.
Gastronomenclub Uden ’83 , 21 oktober 2025