|
voor 10 personen Ingrediënten |
|
| 20 asperges A 500 gram gerookte zalm, in plakken 150 gram mesclunsla 1 bosje dille Spekjes dressing – 100 cc. zonnebloemolie – 100 gram gerookt spek – 1 kleine ui – 1 eetlepel bruine basterdsuiker – 1 ½ eetlepel notenolie – 60 cc. natuurazijn – 30 cc. witte wijnazijn Heilbotmoes – 2 eetlepel Noilly Prat vermout – 3 eiwitten – 250 cc. slagroom – 150 à 200 gram gerookte heilbotfilet – 3 blaadjes gelatine |
|
- Week voor de mousse de gelatineblaadjes in koud water.
- Pureer de heilbotfilet in de keukenmachine. Voeg zout en peper toe.
- Klop de eiwitten met een snufje zout stijf en de slagroom lobbig.
- Warm de vermout op en los de uitgeknepen gelatineblaadjes hierin op.
- Meng de vermout en de geslagen room met de heilbotmassa, spatel er daarna losjes de eiwitten door.
- Zet in een bakje in de koeling om op te stijven.
- Schil de asperges, snijd het einde eraf. Zet de geschilde asperges een kwartier in koud water.
- Kook de schillen in water met suiker en zout. Giet de schillen af na ca. 10 minuten en kook hierna de geschilde asperge in deze bouillon zachtjes ca. 5 minuten, draai het vuur uit en laat 15 minuten nagaren.
- Haal de asperges uit de pan en laat afkoelen, besprenkel met een beetje dressing en zet weg.
- Maak de dressing door het ontbijtspek te snipperen en krokant te bakken met de zonnebloemolie. Laat lauwwarm afkoelen en voeg dan de suiker, de olie en azijn toe en roer tot een mooie dressing. Smaak af met peper, zout.
- Maak toefjes van de dille.
- Verdeel de zalm in 10 porties en maak er mooie roosjes van.
- Kijk de sla na en maak deze (vlak voor het opmaken) aan met de dressing.
Serveren:
- Verdeel de aangemaakte sla over 10 koude borden.
- Verdeel de asperges over de borden en de heilbotmousse in de vorm van quenelles. Garneer met de toefjes dille.
Gastronomenclub Uden ’83