10 personen
Ingrediënten:
Bereidingswijze:
Voor het mosselvocht:
2 kg Zeeuwse mosselen*
2 Spaanse (gele) ui, (grof versneden)
4 stengels bleekselderij, (grof versneden)
8 stengels fijne groene selder, (grof versneden)
12 takjes tijm
6 tenen knoflook, (ragfijn versneden)
4 el versgemalen zwarte peper
500 ml witte wijn (sauvignon blanc)
160 g gezouten boter, (in blokjes)
Voor het mosselkookvocht:
– Vul een grote (mossel)pan of de wasbak met ruim water en spoel de mosselen hierin.
– Giet af, laat er schoon water in lopen en spoel de mosselen nog 2 keer opnieuw.
– Gooi schelpen die boven komen drijven weg, die kunnen slecht zijn. Gooi ook schelpen met barsten erin weg.
– Doe de grof gesneden ui, bleekselderij, groene selder, tijm en knoflook in een grote (mossel)pan.
– Leg de mosselen erbovenop, strooi de peper erover en giet de wijn eroverheen.
– Zet het deksel op de pan en kook de mosselen 5 tot 6 min op hoog vuur.
– Controleer of alle mosselen openstaan, zo ja, schud de mosselen op, voeg de boter toe en zet de pan met het deksel erop 2 tot 3 min terug op het vuur.
– Giet de mosselen in een zeef boven een kom, zodat je het mosselkookvocht opvangt. Deze mosselen zijn niet meer bruikbaar voor een ander gerecht, omdat ze te ver doorgekookt zijn en hun smaak hebben afgegeven aan het mosselkookvocht.
Zuurdesembrood:
10 plakjes dun gesneden zuurdesem
Olijfolie
Fleur de sel
Voor het zuurdesembrood:
– Verwarm de oven voor tot 180° C.
– Bekleed een bakplaat met bakpapier, leg de sneden zuurdesem erop, besprenkel met wat olijfolie en bestrooi met fleur de sel.
– Bak 10 min in de oven tot het brood goudbruin en crispy is en laat afkoelen.
Gestoomde Mosselen:
1.5 kg Mosselen (goede kwaliteit 60-80st)
2 sjalotjes
2 teentjes knoflook
100 ml kippenbouillon
50 ml witte wijn
Gestoomde mosselen: (voor in de soep en opmaak)
-Spoel en controleer de mosselen
-Fruit de sjalot met knoflook aan in olijfolie
-Voeg bouillon en wijn toe.
-Voeg mosselen toe en stoom gaar, dit duurt max 5 min, let op, 3 min kan ook voldoende zijn.
-Haal ze uit de schelp en laat ze iets afkoelen in het kookvocht van het stomen.
-30 st bestemd voor de opmaak, de rest voor in de soep.
Mosselsoep:
gestoomde mosselen
7 sjalotten, (gesnipperd)
3 teen knoflook, (fijn versneden)
3 takje tijm, (gerist)
75 g ongezouten boter
3 tl kerriepoeder
120 g bleekselderij, (in boogjes)
300 ml witte wijn
450 ml kippenbouillon
450 ml mosselkookvocht ((zie hierboven))
375 ml volle room
Fijn zeezout
Cayennepeper
Voor de mosselsoep:
– Verhit een grote pan op middelhoog vuur en stoof de sjalot, knoflook en tijm aan in de boter.
– Voeg het kerriepoeder en de selderij toe en stoof even mee.
– Blus af met de witte wijn en laat tot driekwart inkoken.
– Doe dan de kippenbouillon en 450 ml van het mosselkookvocht erbij.
– Laat 10 min pruttelen, giet de volle room erbij en laat nog 10 min zachtjes koken.
– Giet de soep in een blender, of zet een staafmixer in de pan en pulse snel de gestoomde mosselen erdoor.
– Haal direct daarna de soep boven een grote kom door een zeef om verkleuring te voorkomen.
– Kruid met zout en cayennepeper en schuim de soep voor het serveren nog luchtig op met een staafmixer.
Opmaak:
gestoomde mosselen
250 g geblancheerde bleekselderij en verse bleekselderijblaadjes (of peterselie)
5 ontvelde tomaat, (middelgroot in blokjes)
2 tl foreleitjes
250 ml geklopte slagroom
1 snuf zeewierpoeder ((natuurwinkel of online))
Paar topjes dille (of bronzen venkel)
Voor dit onderdeel van het recept hoef je geen dure mosselen te gebruiken, de kleinere, vaak goedkopere mosselen geven nl. evenveel smaak af aan het kookvocht.
Opmaak:
– Klop de slagroom op.
– plisseer de tomaten en snij in blokjes.
– snij de bleekselderij en blancheer deze.
– Meng in een kom de bleekselderij, verse bleekselderijblaadjes en de tomaat met de foreleitjes.
– Verdeel dit mengsel over de bodem van mooie glazen (of kommetjes).
– Leg daarop 3 gestoomde mosselen en 2 cannelles slagroom.
– Schenk in elk glas (of kommetje) 100 ml warme mosselsoep eroverheen en werk af met wat zeewierpoeder en bronzen venkel of dille.
Serveer de zuurdesemtoast er los naast. (Ik prikte 1 in de soep).
Gastronomenclub Uden ’83 , 16 december 2025