10 personen
Ingrediënten:
Bereidingswijze:
Kalfsrollade:
10 pcs Kalfsoesters á125 gram
50 pcs Groene asperges (klein)
500 gram Pancetta (plakjes)
Witte peper en Zout
Olijfolie
Kalfsrollade:
01. Laat het kalfsvlees op kamertemperatuur komen.
02. Leg het vervolgens tussen twee stukjes folie of bakpapier en sla het plat met een vleeshamer of koekenpan.
03. Kruid het vlees met peper en zout.
04. Snijd de topjes van de kleine asperges en leg apart voor later gebruik.
05. Verdeel de steeltjes van de asperges over het vlees en leg in het midden.
06. Rol het vlees op en vouw de plakjes pancetta eromheen.
07. Bind de rollade vast met bindtouw.
08. Verwarm de oven voor op 170°C.
09. Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en braad het vlees rondom goudbruin op hoog vuur.
10. Leg de rollade in een ovenschaal en gaar verder in de voorverwarmde oven gedurende 10 minuten.
Zoete aardappelpuree:
750 gram Zoete aardappels
40 ml Melk volle
8 pcs Salieblaadjes
15 pcs Bieslook sprieten
1 tsp Zaanse mosterd
Olijfolie
Zoete aardappelpuree:
01. Zet allereerst een pan water op het vuur totdat deze kookt.
02. Schil daarna de zoete aardappelen.
03. Snijdt deze vervolgens in stukken.
04. Voeg een snufje zout aan het water doe en plaats de zoete aardappelen in de pan.
05. Kook deze in een minuut of 20 gaar.
06. Prik tussendoor met een vork regelmatig in de aardappel, zo meet u direct of de aardappel al gaar is vanbinnen.
07. Verhit naast de pan met zoete aardappelen een koekenpan met een scheutje olijfolie.
08. Snijdt in de tussentijd de salieblaadjes in kleine reepjes en fruit deze lichtjes in de koekenpan.
09. Voeg hier vervolgens de volle melk aan toe en warm deze op.
10. Terwijl uw melk opwarmt, giet u de zoete aardappelen af.
11. Stamp deze fijn met een pureestamper.
12. Blijf dit doen totdat u een glanzend geheel krijgt.
13. Voeg hier de melk met kruidenmengsel naar behoefte aan toe.
14. Vervolgens voegt u een theelepel Zaanse mosterd toe en roert u alles door.
15. Snijdt als allerlaatste de bieslook in kleine stukjes en roer deze door de zoete aardappelpuree.
16. Zet warm weg tot gebruik.
Asperges:
5 pcs Groene asperges (groot)
Asperges:
01. Breng in een pan water aan de kook de blancheer de grote asperges gedurende 30-60 seconden.
02. Koel daarna direct terug in (ijs) water.
03.Snijd met behulp van een dunschiller mooie linten van de asperges.
04. Breng de linten op smaak met olijfolie, peper en zout.
Parmezaansaus:
50 gram Melk volle
50 gram Room (35% vet)
50 gram Parmezaan (fijn geraspt)
3 pcs Eidooier
Witte peper
Parmezaansaus:
01. Doe de melk en room in een steelpannetje en laat het warm worden op laag vuur.
02. Voeg de Parmezaanse kaas toe en breng op smaak met peper.
03. Voeg de eidooier toe en meng goed tot een mooie gladde saus.
04. Let op dat de saus niet te warm wordt max 82°C.
Garnituur:
20 Eetbare bloemen
1 pc Waterkers (bakje)
Opmaak:
01. Verwijder het bindtouw van de rollade en snijd het vlees in mooie dikke plakken.
02. Schep de saus van Parmezaan op een bord en leg de plakjes rollade erop.
03. Leg quenelles puree op het bord.
04. Rol de aspergelinten op en leg om het gerecht heen.
05. Garneer tot slot eventueel met mooie bloemetjes en of waterkers.
Gastronomenclub Uden ’83 , 10 februari 2026