| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 5 hazenrugfilets 3 hazenbouten 250 cc. witte wijn 250 cc. jus d’orange Beur culinair 1 eetlepel witte basterdsuiker 2 stengels bleekselderij 2 steranijs 1 wortel 1 ui jeneverbessen tijm 1 laurier kruidnagel 50 gram bloem Beur culinair 250 gram cantharellen 1 sjalot 2 sinaasappels 2 pot wildfond (1x kastanjes,1x saus) 30 tamme kastanjes 500 gram gesneden rode kool |
1 goudrenet |
- Maak de ui, wortel, selderij schoon en snijd in grove stukken.
- Droog de hazenbouten en kruid ze met peper en zout. Bestrooi met bloem.
- Bak de bouten op een hoog vuur aan in de beur culinair. Haal ze even uit de pan, houd warm en bak in het braadvet de groenten en dan de specerijen. Blus met de witte wijn en de jus d’orange, voeg de basterdsuiker toe en leg de bouten terug, keer ze regelmatig . Gaar de bouten zo lang als mogelijk.
- Snijd de kastanjes aan de bovenzijde kruisvormig in met een scherp mesje. Dompel ze 3 minuten in kokend water en pel direct daarna.
- Leg de kastanjes om te deglaceren in een pannetje met wildfond (1 pot) zodat ze voor de helft onderstaan. Breng aan de kook en roer regelmatig tot de wildfond is opgenomen cq. het vocht is verdampt. Houd warm.
- Schil en snijd uit de sinaasappels mooie partjes als decoratie. Warm voor het decoreren op in het sap.
- Maak aardappelen en selderij schoon en snijd in stukken. Kook deze gaar in 20 minuten, giet af, laat uitstomen en pureer met de knijper. Maak een smeuïge puree met warme melk en boter. Smaak af o.a. met nootmuskaat.
- Schil voor de rode kool de appel en snijd in stukjes. Zet de rode kool met de appelstukjes op met een bodempje water en een snufje zout.
- Prik in de schoongemaakte ui de kruidnagels en leg de ui tussen de rode kool. Laat deze ca. 20 à 30 minuten stoven. Roer regelmatig. Verwijder dan de ui voeg de wijnazijn toe, een steek boter, peper, zout, suiker en kaneel naar smaak.
- Snipper voor de cantharellen de sjalot, fruit deze in beur culinair en bak vervolgens de cantharellen hierin. Smaak af met peper en zout.
- Haal de gare hazenbouten uit de braadpan en haal het vlees van de botten. Portioneer het vlees in 10 mooie porties. Houd afgedekt goed warm.
- Zeef het braadvocht, laat eventueel inkoken en breng op smaak. Bind tot een wildsaus.
- Kruid de haasrugfilets met wildkruiden en bak ze in beur culinair (2 à 3 minuten aan weerszijden). Leg afgedekt weg en blus de pan met de resterende wildfond (1 pot). Kook kort en krachtig in. Smaak af met zwarte peper en zout.
- Snijd de rosé gebakken haasfilets in 10 porties.
Serveren:
- Verdeel het bord in tweeën met de aardappel/selderijpuree.
- Dresseer aan één zijde de gestoofde hazenbout met de sinaasappelsaus.
- Leg hier de kastanjes bij.
- Decoreer met sinaasappelpartjes en een toefje cranberry-orange relish.
- Leg aan de andere zijde de haasfilet met de cantharellen, de wildjus en een quenelle rode kool.
- Decoreer met cress.
Gastronomenclub Uden ’83