| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 1 kg kalfsmuis ca 500 gram kalfszwezerik Beur culinair 150 gram citroenmayonaise 1 blikje tonijn, op olie 500 cc. groentebouillon, (tablet) Worcestersaus, tabasco 1 kropje frisee sla wijnazijn olijfolie extra vergine 1 bakje cress |
|
- Controleer de kalfsmuis op vliezen. Peper en zout hem stevig en braad hem aan in de beur culinair. Laat garen in de oven van 175°C tot 45° kerntemperatuur.
- Dek het vlees af met folie en laat nagaren tot 55°C. Laat daarna onafgedekt afkoelen en opstijven.
- Meng voor de tonijnmayonaise de mayonaise met een deel van de olie uit het blik. Prak de tonijn zo klein mogelijk en meng deze door de mayonaise. Breng op smaak met worcestersaus, tabasco, citroensap, peper en zout.
- Spoel de zwezerik onder koud water en pocheer deze in hete groentebouillon ca. 15 minuten. Verwijder daarna overtollige vliezen, zenen en vet en snijd de zwezerik in stukjes.
- Bloem deze stukjes en bak ze krokant in beur culinair en kruid ze nadien.
- Maak een enkelvoudige dressing van wijnazijn en extra olijfolie en smaak af met peper en zout. Breng de frisee sla op smaak met deze dressing.
- Snijd de afgekoelde kalfsmuis zo dun mogelijk (evt. met de snijmachine).
Serveren:
- Verdeel de plakken kalfsmuis gegroepeerd over 10 borden (voorbeeld zie afbeelding).
- Leg er warme stukjes gebakken kalfszwezerik naast.
- Garneer met de aangemaakte frisee sla en de cress.
- Druppel de tonijnmayonaise royaal over de borden.
Gastronomenclub Uden ’83