| voor 10 personen Ingrediënten |
|
| 5 verse kreeften 1 grote wortel 2 uien peterseliestengels, 50 cc. citroensap 50 cc. sinaasappelsap 75 gram boter 2 sjalotjes 5 eetlepels bloem 150 cc. volle melk 50 cc. kirschwasser 150 gram geraspte Cheddarkaas (mild) 1 eetlepel Dijonmosterd 75 gram Pankobroodkruim 100 gram boter 2 kg verse asperges 1 zakje schillen 150 gram boter 2 eieren peterselieblad (van court bouillon) 300 Pandanrijst |
|
- Doe om de kreeft te koken voor de court-bouillon ca. 4 liter water in een grote pan. Voeg hier de schoongemaakte en in stukken gesneden wortel, uien en peterseliestengels (blaadjes gaan naar asperges) aan toe samen met de citroensap en sinaasappelsap. Laat dit min. 30 minuten trekken op zacht vuur.
- Pak de kreeft tussen de (vastgebonden) scharen en staart en dompel hem met de kop naar beneden onder in de kokende court bouillon. Dek de pan af. Laat niet meer koken.
- Haal na 5 à 6 minuten de kreeften met een schuimspaan uit de bouillon en spoel de kreeften koud. Verwijder meteen de elastiekjes.
- Verwijder de grote scharen van het lichaam door ze naar achteren te trekken. Wrik de scharen van de poot. Breek de scharen open met de botte kant van een koksmes en neem het vlees er uit. Bewaar het vlees (de scharen eventueel voor de decoratie.)
- Leg de kreeften op een snijplank en snijd de kop doormidden. Draai de kreeft om en snijd de kreeft doormidden vanuit de gehalveerde kop naar achteren dwars door de staart. Verwijder de zachte substantie uit de kop, maag en darmkanaal en gooi weg.
- Haal het kreeftenvlees uit het karkas en snijd in stukken.
- Spoel en droog het karkas.
- Maak de Cheddar room door de gesnipperde sjalotjes te fruiten in boter, voeg dan de bloem toe, laat enkele minuten garen en maak er dan met de volle melk een dikke bechamelsaus van. Voeg het kirschwasser toe, daarna de Cheddar en de mosterd en smaak af. Laat alles goed oplossen.
- Schep in iedere kreeftenstaart een beetje saus, stop al het vlees ordentelijk terug in de schalen en besmeer met de rest van de saus. Bestrooi het vlees met broodkruim en leg er stukjes boter op.
- Zet vlak voor het serveren de kreeftenkarkassen onder de grill tot ze bruin zijn en het vlees kookt.
- Zet de geschilde asperges een kwartier in koud water. Snijd aan de onderzijde ca. 1 cm af. Kook de schillen en uiteinden in water met suiker en zout.
- Kook de geschilde asperges in deze bouillon zachtjes ca. 5 minuten, draai het vuur uit en laat 15 minuten nagaren. Haal de asperges uit de pan en laat ze uitlekken.
- Kook de eieren 9 à 10 minuten hard, laat ze schrikken en afkoelen. Pel ze en snipper ze. Smelt de boter.
- Hak de peterselieblaadjes fijn.
- Kook de Pandanrijst met een snufje zout 8 minuten in kokend water, giet vervolgens af. Laat warm afgedekt nagaren.
Serveren:
- Gebruik grote warme borden.
- Leg op deze borden de asperges (3 p.p.) en overgiet dit met boter en bestrooi de punten met gehakt ei en peterselie.
- Zet er een timbaaltje of quenelle Pandanrijst bij.
- Leg de halve warme kreeft op het bord en serveer.
Gastronomenclub Uden ’83