| voor 30 personen Ingrediënten |
|
| 125 cc. witte port 250 cc. kippenbouillon, 1 blokje 5 blaadjes gelatine 700 gram eendenlever 200 cc. slagroom cresson Perenchutney -5 handperen -100 gram suiker -1 kaneelstokje -1 citroen voor zestes en sap -1 theelepel anijszaad -1 steranijs -1 à 2 druppels tabasco |
|
- Perenchutney:
- Was de citroen en snijd dunne reepjes (zestes) van de schil.
- Doe alle ingrediënten behalve de peren en de citroen in een kookpan, breng aan de kook en laat ca. 30 minuten trekken.
- Snijd intussen de geschilde handperen in kleine brunoise, besprenkel ruim met sap van de citroen om verkleuren te voorkomen.
- Zeef het vocht en breng opnieuw aan de kook. Voeg de brunoise van peer toe, haal de pan van het vuur en laat een en ander afkoelen.
- Ganzenlevermousse:
- Kook de kippenfond en de witte port.
- Snijd de eendenlever in blokjes.
- Los de gelatine op in koud water en los deze, van het vuur, op in de hete (niet meer kokende) vloeistof.
- Doe de hete vloeistof en de blokjes eendenlever in een keukenmachine laat dit tot een gladde massa draaien.
- Sla de slagroom lobbig.
- Zeef de eendenlevermassa en meng dit met de lobbige slagroom, peper en zout.
- Spuit nu de warme massa met behulp van een spuitzak in kleine glaasjes.
- Laat dit enige tijd opstijven in de koelkast.
- Doe er voor het serveren een toefje perenchutney bovenop en garneer met cresson.
Serveren:
- Serveer de glaasjes met een klein lepeltje.
Gastronomenclub Uden ’83