| voor 10 personen Ingrediënten |
|
| 500 gram scampi’s, ongepeld 50 cc. olijfolie 50 gram boter 500 gram garnalenpulp 1 venkelknol 1 stengel prei 2 stengels bleekselderij 1 wortel, middelgroot 1 sjalot 2 teentjes knoflook 1 blikje tomatenblokjes, gepelde 2 sinaasappels 1 eetlepel dragonpuree 2 takjes tijm cayennepeper 100 cc. witte port 300 cc. witte wijn, (Chardonnay) 1 liter visfumet, (fondbasis) 200 cc. kookroom 1 bloemkool 100 gram boter maïzena, naar behoefte 1 stokbrood |
|
- Maak de groenten schoon en snijd in stukjes. Pel de sinaasappel tot op het vruchtvlees.
- Maak de scampi’s schoon en zweet de schalen met de garnalenpulp aan in een mengsel van olie en boter. Voeg alle gesneden groenten toe (behalve tomaat) en fruit mee.
- Voeg daarna de in stukken gesneden sinaasappels toe samen met dragon, tijm en tomaat. Laat goed doorwarmen. Pureer de soep grof.
- Blus daarna met de port en witte wijn, laat doorkoken en voeg daarna de visfumet (bouillon) toe. Zeef deze massa en vul aan met water tot 2 liter.
- Voeg de room toe en laat enigszins inkoken tot de gewenste dikte.
- Breng op smaak met cayennepeper en zout. Bind zo nodig met maïzena.
- Kijk de scampi’s na (darmkanaal!) en bak deze even in boter. Snijd ze in schijfjes. Houd warm.
- Maak de bloemkool schoon en haal er kleine roosjes (3 à 4 per soepbord) uit. Blancheer deze in kokend water met zout. Laat uitlekken. Stoof deze in de boter van de scampi’s. Houd warm.
Serveren:
- Leg de scampi’s op een bergje in het midden van een warm bord.
- Nappeer dan de soep rondom. Leg hierin de warme bloemkoolroosjes.
Gastronomenclub Uden ’83