| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 1 ½ à 2 kg reebout, (zonder bot) 2 teentjes knoflook 4 à 5 eetlepels Franse mosterd nootmuskaat 20 gram eekhoorntjesbrood, gedroogd 1 winterwortel ⅓ knolselderij 1 prei 3 uien 2 eetlepel tomatenpuree 300 cc. rode wijn 2 laurier 6 jeneverbessen 1 steranijs 500 gram spruitjes, kleine 500 gram schorseneren, (10x) citroensap 150 cc. kookroom 100 cc. boter 100 cc. melk 750 gram aardappelen, (kruimig) 5 eetlepel bosvruchtenmarmelade 3 à 4 gembernoot en siroop beur culinair maïzena |
|
- Dep de reebout droog en snijd eventuele vetranden weg.
- Knijp de knoflook uit en vermeng dit met de mosterd. Bestrijk de binnenkant van het vlees. Bind dan het vlees op als een rollade met behulp van het touw. Bestrijk het vlees ook aan de buitenzijde met de mosterd/knoflook. Laat ca. 30 minuten intrekken.
- Week het eekhoorntjesbrood in warm water ca. 20 minuten.
- Maak de selderij en de winterwortel schoon en snijd in kleine brunoise.
- Snijd de gewassen prei in ringetjes en de ui in blokjes.
- Braad het vlees rondom in een braadpan tot een mooie egale kleur. Draai af en toe. Haal het vlees na ca. 30 minuten uit de pan, houd warm en voeg alle bovenstaande groenten toe aan het braadvet. Bak aan en voeg de tomatenpuree toe. Blus met het weekvocht en enkele lepels rode wijn.
- Breng aan de kook met het eekhoorntjesbrood, de laurier, jeneverbessen en anijs.
- Laat wat vocht verdampen en voeg dan het vlees toe. Braad de bout verder met open deksel en voeg tussentijds lepels wijn toe. Braadtijd reebout ca. 90 minuten. Kerntemperatuur ca. 70°C
- Borstel de schorseneren om ze van zand te ontdoen. Schil deze penwortels over de lengte. Bewaar de stengels onder water met citroensap of azijn om verkleuren te voorkomen. (PM. handschoenen gebruiken)
- Kook de schorseneren in ca. 10 minuten gaar in water met 50 cc. melk en zout. Snijd ze daarna in schuine plakjes.
- Maak van de resterende melk en room met maïzena een groentesaus en meng deze door de schorseneren. Smaak af met o.a. nootmuskaat.
- Maak de spruitjes schoon, was ze en kook ze in water met zout ca. 10 minuten. Stoof ze daarna in boter en bestrooi met nootmuskaat.
- Schil de aardappelen, kook ze gaar, laat uitstomen en maak met room en boter een smeuïge puree.
- Neem reebout uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie.
- Pureer de saus met een staafmixer en zeef hem .
- Roer er de bosvruchtenmarmelade en de gesnipperde gembernoot doorheen en voeg gembersiroop toe naar smaak.
- Bind de saus eventueel met aangemaakte maïzena of arrowroot
- Snijd het vlees in tranches.
Serveren:
- Leg op ieder warm bord een toef aardappelpuree.
- Dresseer tegen deze puree een tranche reebout en nappeer er saus omheen.
- Garneer het bord met enkele spruitjes en een toefje schorseneren
Gastronomenclub Uden ’83