| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 1 kg kabeljauwrugfilet 1 liter visbouillon 2 sjalotjes 100 gram Franse boontjes 100 gram Sugar snaps 5 groene asperges 1/3 broccoli 150 gram snijbonen 10 sardines 20 plak wit brood (3x8cm) Vissaus – 700 cc. visfond(van pocheervocht) – 150 gram boter – 150 cc. Picudo olijfolie (Spaans) Olijfroom – 300 cc. slagroom – 150 gram zwarte olijven |
|
- Maak de groenten schoon en portioneer deze grof.
- Blancheer de groenten apart en bestrooi licht met zout. Zet afgedekt warm weg. Druppel vlak voor het opdienen wat Picudo olijfolie over de groenten.
- Breng de visbouillon met de snipperde sjalotjes aan de kook.
- Leg de kabeljauw in de bouillon en laat langzaam garen tot 55°C.(Plaatje gebruiken). Houd warm in het vocht.
- Haal voor het opdienen de vis uit de bouillon en haal de lamellen voorzichtig los en bestrooi met zeezout en peper. Verdeel de vis in 10 porties.
- Neem van pocheervocht 700 cc. en reduceer dat op hoog vuur tot 200 cc. Monteer dit met de olijfolie en de boter en breng op smaak met peper en zout.
- Sla voor de olijvenroom de room lobbig en voeg de ragfijn gehakte olijven toe. Smaak af met zeezout en peper.
- Plet de sneden brood met een deegroller en snij op maat. Leg op ieder sneetje een halve sardine. Bak op de broodkant de sardines op matig vuur in beur culinair goudbruin. Laat nagaren in een oven van 100°C en bestrooi met peper en zout.
Serveren:
- Verdeel de groenten over de warme platte borden.
- Leg de kabeljauwlamellen tussen de mix van groenten.
- Maak een quenelle van de olijvenroom en leg deze op het bord, tussen de vis en de groenten.
- Leg er per bord twee broodjes bij en sprenkel de saus over het geheel.
Gastronomenclub Uden ’83