| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 5 hazenbouten in marinade marinade – 3 uien – 4 tenen knoflook – 10 jeneverbes – 2 takjes rozemarijn – laurier – tijm – 80 cc. olijfolie – 50 cc. cognac – 1 liter droge witte wijn 150 gram spekblokjes Beur culinair 2 eetlepel vleesbouillon(blokjes) 2 eetlepel witte wijn 1 eetlepel preiselbeeren-compote 5 grote kruimige aardappelen 100 cc. crème fraîche boter kookroom nootmuskaat 5 stoofpeertjes GW. 1 eetlepel suiker 1 stokje kaneel |
groenten |
- Marineer de hazenbouten geruime tijd (24 uur) in de marinade. Zorg dat de bouten onderstaan, keer ze halverwege.
- Droog voor de bereiding de gemarineerde bouten, kruid ze met peper en zout en braad ze samen met spekblokjes in beur culinair. Bestrooi ze na enige tijd met bloem en laat deze meekleuren.
- Blus met de marinade en laat alles koken. Alles moet onderstaan, vul eventueel vocht (witte wijn) toe. Laat dit geheel afgedekt ca. 2 uur garen. (Evt. hoge druk-pan gebruiken) Neem op het einde de bouten uit het braadvocht, zeef het vocht en voeg enkele flinke lepels preiselbeeren-compote toe.
- Ontbeen de bouten voorzichtig, houd de peesstructuur in stand en portioneer het hazenvlees op basis van het aantal gasten.
- Schil de GW peertjes, halveer ze, verwijder met een boortje het klokhuis en kook ze beetgaar in water met kaneelstokje, suiker en zout. Laat ze afkoelen.
- Doe de geschaafde rode kool in een pan en vul met water en een scheut azijn tot de kool voor de helft onderstaat. Kook met de kaneel, kruidnagel, laurier tot beetgaar. Giet af, laat uitlekken en verwijder de kruiden.
- Snipper dan de uien en fruit deze aan, voeg de suiker toe en laat karamelliseren. Schil de appels, snijd in blokjes en voeg toe aan de gekarameliseerde suiker. Meng dit alles met de uitgelekte rode kool, smaak af met azijn, peper, zout.
- Maak de spruitjes schoon en kook ze in gezouten water beetgaar. Koel af en stoof later met boter en nootmuskaat.
- Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met zout. Giet af, stoom op en maak er met de crème fraîche een smeuïge puree van. Smaak af met nootmuskaat, peper en zout. Zet warm weg, eventueel in een spuitzak.
- Warm vlak voor het serveren de saus en vlees op, stoof de groente met boter warm. Bind de saus eventueel met aangemaakt aardappelmeel en kookroom.
Serveren:
- Maak op grote borden een spiegel met de saus. En dresseer hier het hazenvlees op. Spuit of leg er enkele toeven aardappelpuree bij.
- Rangschik de groenten er omheen.
- Vul de holte in het peertje met preiselbeeren-compote en leg dit erbij.
Gastronomenclub Uden ’83