| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| Voor de entrecote: – entrecote (graan gevoerd) 150 gram pp. Voor de Oosterse saus: – 4 eetlepels Kikoman sojasaus – 4 eetlepels mirin (zoete Japanse rijstwijn) – 4 eetlepels gembersiroop – 4 eetlepels chillisaus – 4 eetlepels sesamolie – 4 eetlepels ketjap manis – 4 eetlepels oestersaus – 1 Limoen (rasp/schil) – verse gember ca. 2cm.(rasp) – 2 teen knoflook – 1 blikje kokosmelk (geen crème) – 1 pot kalfsfond Voor de Oosterse groenten: – 1 grote zoete aardappel – ½ winterwortel – ½ grote ui – 1 rode ui – ½ courgette – 1 bosje lente-uitjes – 100 gram peulen – ½ rode paprika – ½ paksoi – 1 rood pepertje – ¼ spitskool – div. paddenstoelen 200 gr. – 10 citroengras – 200 gram boter |
|
Bereiding van de Entrecote: Stap 1.
- Snijd van de entrecote 10 plakken, bestrooi met peper en zout.
- Schroei de plakken op hoge temperatuur dicht in de olijfolie.
- Laat het vlees daarna afgedekt rusten. (warm houdkast 30 graden, aparte schaal)
- Zeef en bewaar het braadvet.
Bereiding van de Oosterse saus:
- Reduceer de kalfsfond met de kokosmelk tot saus dikte.
- Schenk 4 flinke eetlepels van alle vloeibare ingrediënten bij het ingekookte kalfsfond ko-kosmengsel.
- Voeg de knoflook, de geraspte limoenschil en de verse geraspte gember toe, breng aan de kook en maak op smaak met limoensap. Bewaar warm.
Bereiding van de Oosterse groenten:
- Snijd de zoete aardappel julienne en bak in het braadvet van het vlees.
- Snijd alle groenten behalve het citroengras julienne.
- Wok alle groenten 1-2 minuten beetje bij beetje in de wokpan op hoge temperatuur.
- Vermeng alle groenten met de aardappelen.
- Vermeng hierna met de helft van de Oosterse saus.
Bereiding van de papilotte:
- Scheur 2 vellen aluminiumfolie en leg de vellen met een flinke overlapping naast elkaar. Smeer het overlappende deel dik in met boter.
- Leg in het midden een bedje van groenten, de helft van een portie.
- Leg hier het vlees op en leg het restant bovenop het vlees.
- Bedruip nu met een beetje saus en bewaar de rest van de saus voor aan tafel.
- Haal de buitenste vel van het citroengras, plet deze en leg er een knoop in.
- Leg het citroengras op de groenten en sluit de papilotte zoals de sluiting van een toffee.
- Plaats de papilotte in een voorverwarmde oven van 200 graden.
Haal na 6-8 minuten de papilotte uit de oven en leg meteen op een warm bord
Presentatie:
- Serveer de borden met de papilotte uit en trek op de tafel de papilotte aan de uit-einden uit elkaar zodat de ingrediënten op het bord blijven liggen en nappeer dan met de overige saus.
Gastronomenclub Uden ’83