| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 1 kg skrei (winter-kabeljauw) 30 stuks scampi (26/30) rauw 5 eetlepel olijfolie knoflook poeder Saffraansaus: – 2 sjalot – 2 teen knoflook, – 2 blaadjes laurier – 10 peperkorrels – 200 cc. visfond – 100 cc. witte wijn – 50 cc. noilly prat – 10 draadjes saffraan – 50 cc. room 200 gram spinazie 25 gram boter 25 gram bloem 100 cc. melk 50 gram imitatie kaviaar zwart 1 scheut melk 1 ovenschaal |
|
- Indien van toepassing het vel van de filet verwijderen. Maak 10 mooie parten van de vis en leg deze in een oven schaal. Besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Zet, afgedekt met plasticfolie, in koeling tot gebruik.
- Maak scampi schoon en verwijder darmkanaal. Snijd scampi doormidden tot aan staartstuk. Zet ze, gemengd met olijfolie, peper, zout en knoflook-poeder, in de koeling tot gebruik.
- Snijd voor de saffraan saus het sjalotje met schil doormidden, plet het teentje knoflook en doet dit samen met laurierblaadjes, gekneusde peperkorrels en de visfond in een pan en kook dit tot de helft in.
- Voeg de witte wijn, Noilly Prat en de saffraan toe en kook dit wederom tot de helft in. Zeef saus en voeg de room toe en breng op smaak met peper en zout, eventueel beetje suiker. Zet weg tot gebruik.
- Breng voor de spinazie water aan de kook en blancheer de gewassen spinazie kort. Giet water af en pureer de spinazie.
- Verwarm de boter in een pan tot deze beetje kookt, voeg dan in 1 keer de bloem toe en vermeng tot roux. Laat even zacht garen om bloem-smaak te weg te nemen en voeg daarna de koude melk toe en roer tot papje. Roer vervolgens de spinazie erdoor. Breng op smaak met peper en zout.
- Zet weg tot gebruik.
- Gaar de skrei 8 minuten in een voorverwarmde oven (met 25% stoom) op 150°C.
- Bak de (gemarineerde) scampi in droge pan op hoog vuur (let op, niet te veel tegelijk in 1 pan).
- Verwarm de saffraan saus en de spinazie en maak de spinazie smeuïg met wat melk.
Serveren:
- Maak op ieder bord een bedje van spinazie, leg de vis er tegen en besprenkel met de saus.
- Plaats de scampi’s ernaast en nappeer met de saus.
- Garneer met kaviaar. (zie foto)
Gastronomenclub Uden ’83