| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 10 lamsfilet gevliesd 6 eetlepels pesto 750 gram aardappels 200 gram boter 2 bosjes waterkers 2 kg asperges AA 1 bundeltje houten prikkers Schillen van asperges Parmezaankletskop – 200 gram geraspte Parmezaan – 1 snufje tijm – 1 snufje rozemarijn lamssaus – 4 sjalotjes – 50 gram boter – 300 cc. rode wijn – 500 cc. lamsfond – 100 gram koude boter – 1 snufje tijm – 1 snufje rozemarijn |
1 bundeltje platte peterselie
|
- Smeer de lamsfilet rondom in met de pesto. Snijd dan de filets doormidden en druk ze op elkaar in de vorm van een tournedos. Steek er houten prikkers in en leg ze afgedekt weg tot de bereiding.
- Snipper voor de lamssaus de sjalotjes en fruit ze in wat boter. Voeg de rode wijn en lamsfond toe samen met de kruiden en reduceer tot de helft.
- Zeef de saus en monteer van het vuur af met klontjes koude boter. Breng op smaak met gehakte peterselie en peper en zout.
- Meng de tijm en rozemarijn met de Parmezaanse kaas. Maak op een bakplaat met bakpapier 10 rondjes van de kaas en bak deze in een oven van 180°C in ca. 6 minuten goudbruin. Laat afkoelen en bewaar tot gebruik
- Schil de aardappels, snijd in stukjes en kook ze met wat zout gaar. Giet ze af, laat uitstomen en maak er met boter en peper en zout een mooie smeuïge puree van.
- Spoel de waterkers, verwijder de worteltjes en snijd fijn. Meng deze waterkers door de aardappelpuree, warm op en zet warm weg.
- Zet de geschilde asperges een kwartier in koud water. Snijd aan de onderzijde 1/3 af ( ca. 8 cm.). Geef deze aan de bereiders van de soep.
- Kook schillen met suiker en zout.
- Breng de geschilde asperges in deze bouillon aan de kook, draai het vuur uit en laat 15 minuten nagaren.
- Haal de asperges uit de pan en laat ze uitlekken.
- Was de schorseneren en trek er met een dunschiller lange zeer dunne plakken van.
- Leg ze direct daarna in water met azijn tegen het verkleuren. Dep de lin-ten vlak voor de bereiding droog en bak ze in olie in een wok goudbruin.
- Bak de samengestoken stukken lamsfilet in hete boter tot mooi rosé van binnen. Laat ze onder folie even rusten voor serveren. Verwijder de houten prikker voor serveren.
Serveren:
- Spuit of dresseer een bedje van waterkerspuree op een warm bord.
- Zet hier de lamstournedos op en spuit op het vlees een toefje puree. Zet hierin de Parmezaankletskop vast.
- Spuit hierop een toefje puree en steek hierin de gefrituurde schorseneer-chip.
- Schep de saus om het torentje en garneer met de verse asperges.
Gastronomenclub Uden ’83