| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 1500 gram hertenbraadstuk 1 grote knolselderij 300 cc. kippenbouillon 250 gram cantharellen 3 koolrabi’s (knolletjes) 1 bundel groene asperges 4 gare rode bietjes 250 gram preiselbeeren Wildsaus – 1 pot wildfond – 150 cc. witte wijn – 250 gram wildafsnijdsel – 1 ui – 1 wortel – 1 bleekselder – 1 prei – 1 teen knoflook – 12 jeneverbessen – 12 peperkorrels – 2 laurierblad – 4 tijm – 2 peterselie – 40 gram ontbijtkoek – 75 cc. rode port – 150 gram boter |
|
- Ontvlies het hertenvlees, voeg afsnijdsel toe aan de wildsaus ( bij het wildafsnijdsel.)
- Schil voor de wildsaus de ui, wortel, selderij en prei en snijd in kleine stukjes.
- Plet de peperkorrels en de jeneverbessen.
- Bruneer in boter het grof gesneden wildafsnijdsel en voeg na enige tijd de groenten en later de kruiden toe. Blus met de wildfond, de wijn en de port.
- Laat het geheel minimaal 30 minuten sudderen. Roer af en toe over de bodem.
- Passeer de saus door een zeef en voeg daarna blokjes ontbijtkoek toe. Laat deze geheel oplossen.
- Meng door de saus de helft van de preiselbeeren, ga er even met de staafmixer door en smaak verder af met zout, peper en port. Bind met koude boter.
- Schil de knolselderij en snijd deze fijn. Bak de stukjes in boter, giet de kippenbouillon erbij en laat gaar worden. Draai er in de keukenmachine een puree van. Breng op smaak met zout en peper.
- Borstel de cantharellen schoon, leg ze 20 seconden in lauw water om zand te verwijderen, schud goed en maak ze dan droog met de centrifuge of keukendoek.
- Schil de koolrabi en snijd ze in dobbelsteentjes, en stoof deze in boter.
- Schil de groene asperges en blancheer deze ook.
- Snijd de bietjes in blokjes identiek aan de koolrabi.
- Kruid het hertengebraad met peper uit de molen en braad het in boter op het vuur rondom aan. Zet in een oven van 170°C tot de kerntemperatuur van 50°C is bereikt. Haal het vlees uit de oven, pak het in aluminium folie en laat minimaal 10 minuten rusten.
- Snijd het vlees in tranches en houd warm in de oven.
- Bak de cantharellen in boter, warm de asperges, de koolrabi en de bietjes(apart!) in boter op. Verwarm ook de knolselderijpuree.
Serveren
- Verdeel de tranches vlees over warme borden en garneer het bord met de selderijpuree, de diverse groenten en de bessen-wildsaus.
- Gebruik de tweede helft van de preiselbeeren voor garnering.
Gastronomenclub Uden ’83, 20 november 2018