| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 1 kg verse tonijn Marinade – 150 gram verse gember in plakjes – 2 sjalot gesnipperd – 3 stengels citroengras (sereh)gekneusd – 2 teentjes knoflook gesnipperd – 1 bosje koriander grof gesneden – 150 cc. sushi azijn – 2 limoenen rasp en sap – 500 cc. olijfolie 150 cc. mayonaise 50 gram tuinkers 5 citroenen (sap) 125 gram suiker 5 gram agar agar 30 asperges groen 1 bosje radijs toastbrood voor 10 toastjes 100 gram boter |
|
- Meng alle ingrediënten voor de marinade en breng op smaak met peper en zout. Snijd de tonijn in lange repen en leg deze zo lang mogelijk in de marinade.
- Meng met de staafmixer de mayonaise met de tuinkers, 1 eetl. citroensap. Smaak af met peper en zout. Eventueel 1 eetlepel sushiazijn toevoegen.
- Kook het resterende citroensap met suiker, agar agar en 100 cc. water kort.
- Laat afkoelen en roer tot een citroensaus.
- Haal de repen tonijn uit de marinade, peper en zout ze en rol ze strak op.
- Zeef de marinade en overgiet de rolletjes met een deel van deze gezeefde marinade.
- Haal de rolletjes voor het serveren uit de marinade.
- Schil de groene asperges aan de onderzijde, snijd het houterige eindje af.
- Kook 20 asperges beetgaar in water met zout. Snijd ze in stukjes en staafjes en leg kort in de tweede helft van de overgebleven marinade. Zeef ze daarna uit..
- Snijd de overige 10 asperges rauw in dunne plakjes.
- Maak van het toastbrood 10 mooie toastjes.
Serveren
- Verdeel de rauwe aspergestukjes dakpansgewijs over koude borden.
- Dresseer hierop de gerolde tonijnrolletjes samen met de stukken gekookte asperges.
- Garneer de borden met citroensaus, tuinkersmayonaise en schijfjes radijs.
- Serveer met toast en boter.
Gastronomenclub Uden ’83, 18 december 2018