| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| Blini’s 10 hertenmedaillons (90 à 100 gr.) 10 plakjes eendenlever 10 kwarteleitjes 1 pot wildfond (ca. 300cc) 60 cc. madera 2 sjalotjes 150 gram roomboter 3 grote stevige aardappelen 30 zilveruitjes 150 gram bundelzwammen 150 gram cantharellen 3 schorseneren 4 bospeen 200 gram roomboter Rollade touw
|
|
- Schil de aardappelen en snijd ze 10 dikke plakken. Braiseer (stoof) ze in ca. 8 minuten in ruim boter en een scheutje water gaar. Breng ze dan op smaak met zout.
- Leg de zilveruitjes in lauwwarm water om de zure smaak af te zwakken.
- Schil de schorseneren, de worteltjes. Snijd ze in stukjes en tourneer ze rondom.
- Braiseer de schorseneren, worteltjes en de uitjes identiek als de aardappels.
- Maak de paddenstoelen schoon.
- Maak de sjalotjes schoon en snipper ze fijn.
- Bind de hertenmedaillons met rolladetouw op en peper ze uit de molen.
- Bak de hertenmedaillons rondom aan in de boter en laat ze ca. 4 à 5 minuten nagaren in de oven.
- Bak in de braadpan de sjalotjes aan en blus met madera en wildfond. Laat inkoken, breng op smaak en zeef de saus.
- Bak de eendenlever en de paddenstoelen kort in een hete pan.
- Bak de 10 kwarteleitjes op het laatste moment.
- Verwarm de aardappelschijven en de groenten in de oven.
Serveren
- Leg een hete aardappelschijf op een warm bord.
- Snijd de hertenmedaillon (zonder touw) overlangs doormidden en leg het onderste part op de aardappel en daarop de eendenlever.
- Zet het bovenste part van medaillon hier bovenop.
- Leg hier het gebakken kwarteleitje op.
- Schik de groenten en de paddenstoelen rondom en nappeer het geheel met de saus.
Gastronomenclub Uden ’83, 18 december 2018