| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 1½ kg rib-eye aan stuk 2 uien 2 teentjes knoflook 350 cc. kalfsfond 250 cc. rode wijn 150 cc. kookroom 40 cc. cognac 500 gram kastanjechampignons 30 gram gedroogde morilles 1 ui 2 teentjes knoflook 500 gram waterkers 250 gram spinazie 250 cc. kookroom |
500 gram kruimige aardappel |
- Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in plakjes.
- Wel de gedroogde morilles in lauwwarm water en zet weg.
- Snipper de uien en de knoflook. Hak de peterselie.
- Blancheer in licht gezouten water de waterkers en voeg na enkele minuten de spinazie toe. Laat alles even garen.
- Giet het af in een vergiet of zeef en druk het vocht zoveel als mogelijk eruit.
- Pureer de vaste massa in de keukenmachine voeg de room lepel voor lepel toe en breng op smaak. Zet afgedekt warm weg.
- Schil de aardappelen, kook ze gaar, pureer en maak een puree met ei en boter. Smaak af met peper en zout.
- Kruid de rib-eye met gemalen peper en wrijf dit goed in. Bak het vlees op het fornuis in een diepe braadpan aan alle zijden goudbruin aan, hevel het over naar een ovenschaal en laat garen (ca.45 minuten) in een oven van 175°C tot een kerntemperatuur van 55°C. Bedruip het vlees regelmatig.
- Haal het daarna uit de ovenschaal en dek af met aluminiumfolie ca. 15 minuten. Het vlees zal nagaren tot ca. 60°C kerntemperatuur. Snijd het daarna in tranches, vermeng de vleessappen met de jus.
- Bak in de braadpan de gesnipperde ui en knoflook flink aan en blus met cognac, kalfsfond en wijn. Voeg de kookroom toe en laat sterk reduceren tot jusdikte.
- Zeef het geheel en bind eventueel met arrowroot of ander bindmiddel. Breng op smaak en houd warm.
- Giet de gewelde morilles af, snijd eventueel fijn en bak ze met de champignons, gesnipperd uitje en knoflook en breng op smaak met peper uit de molen. Gebruik eventueel het welvocht van de morilles om de vleesjus af te smaken.
Serveren:
- Verdeel de rib-eye-tranches over hete borden.
- Leg er een lepel paddenstoelen naast, giet er vleesjus over.
- Garneer het bord met de groene waterkers-spinazie en een toef aardappelpuree.
Gastronomenclub Uden ’83