| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 1 kilo hertenvlees 1 stengel prei 2 uien 1 winterwortel, middel 1 blikje tomatenpuree 1/2 liter rode wijn 2 stengels bleekselderij 1 bosje peterselie 1 eetlepel wildkruiden, gedroogd 1 eetlepel basilicum, gedroogd 200 gram rozijnen, grote 200 cc koksroom maïzena 250 gram boter 100 cc olijfolie 30 plakjes korstdeeg 2 eieren 5 Giesser Wildemanpeertjes 250 cc rode wijn 10 peperkorrels |
4 kardamompitten
|
- Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de plakjes korstdeeg daarop.
- Laat de korstdeegplakjes ontdooien en bestrijk met losgeroerd ei.
- Bak de plakjes in een oven van ca. 200°C 15 minuten. Laat ze afkoelen.
- Snijd het hertenvlees in gelijke blokjes. Peper de blokjes.
- Maak de uien, de prei en de winterwortel schoon. Snijd de wortel en ui in kleine blokjes en het wit van de prei in fijne ringen. (Garnituur blijft in de ragout!)
- Bak het hertenvlees in een mengsel van olie en boter flink aan.
- Voeg allereerst de blokjes ui en wortel toe en bak mee.
- Voeg dan de prei toe en de tomatenpuree. Laat de tomatenpuree ontzuren.
- Blus het geheel af met rode wijn en laat het op zacht vuur zo lang mogelijk sudderen. (voeg evt. bij droogkoken water of wijn extra toe)
- Snijd de bleekselderij in dunne plakjes, hak de peterselieblaadjes grof.
- Voeg aan de ragout de wildkruiden, de selderij, peterselie, basilicum en rozijnen toe.
- Laat nog minimaal 25 minuten sudderen. Hertenvlees moet gaar zijn.
- Voeg als laatste de room toe en bind evt. met aangemaakte maïzena.
- Schil de Giessen Wildemanpeertjes en halveer ze. Verwijder het klokkenhuis
- Leg de peertjes in een pan en vul deze met rode wijn eventueel aangevuld met water. Voeg de basterdsuiker, de cardemompitten, de peperkorrels toe en kook de peertjes in 30 tot 50 minuten gaar. Laat ze afkoelen. Snijd er een mooie waaier van.
- Schil voor de savooiekoolgarnituur de aardappelen en kook ze gaar.
- Laat ze drogen en druk ze door de pureeknijper. Maak er met boter, peper en zout een mooie puree van.
- Bak het spek uit en voeg de gesneden kool toe en stoof dit in ca. 15 minuten gaar.
- Meng de puree, de kool, de spekjes door elkaar en voeg een scheutje room toe voor de smeuïgheid. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Serveren
- Halveer overlangs de korstdeegplakjes en leg het onderste deel op een warm bord. Dresseer hier de hertenragout op en dek af met het kapje korstdeeg..
- Leg er de waaier van peer bij.
- Maak met behulp van twee lepels mooie quenelles van de savooiekoolpuree en verdeel over de borden.
Gastronomenclub Uden ’83, 8 november 2011