| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 5 hazenruggen 100 gram boter gemalen jeneverbessen 1 winterwortel 1 prei 1 ui 1 tomaat tijm foelie laurier Portsaus – 250 cc rode port – 250 cc rode wijn – 1 pot wildfond – 2 eetlepel mosterd – 100 gram boter – 300 gram kleine spruitjes – 2 knolselderij – 250 gram rode kool – citroensap – 750 gram aardappelen – 100 cc beurre culinair |
|
- Fileer de hazenruggen en verwijder eventuele vliezen. Hak de botten in stukken en zet aan in de boter. Laat goed bruneren.
- Maak de groenten schoon en snijd in stukken. Bak dit mee met de botten. Voeg de specerijen toe en blus met zoveel water dat alles on-der staat. Laat minimaal 1 uur trekken.
- Maak ondertussen de spruitjes schoon en schil de selderij. Haal uit de selderijknol met een boortje balletjes. Besprenkel ze met citroen om verkleuren te voorkomen.
- Kook de spruitjes en de selderijballetjes in water met zout beetgaar.
- Passeer na een uur de saus door een zeef en laat iets verder inkoken. Voeg port, wijn, fond en mosterd toe en laat nog verder reduceren tot een stroperige massa.
- Kook de geschilde aardappelen met de overgebleven selderij gaar en maak er een mooie puree van. Smaak af met peper,zout en nootmus-kaat
- Bestrooi de hazenrugfilets met peper, zout en jeneverbes en bak ze in beur culinair 3 à 5 minuten tot ze rosé zijn. Houd warm.
- Maak de saus af door (van het vuur af) er koude boter door te roeren. Breng op smaak.
- Warm de spruitjes, de selderijballetjes en de rode kool in boter en bestrooi met zout.
Serveren
- Maak op ieder warm bord een spiegeltje met wildsaus.
- Snijd de hazenrugfilets in plakjes en dresseer deze op het bord.
- Leg een quenelle selderij/aardappelpuree er naast.
- Verdeel de spruitjes, de selderij en de rode kool over de borden.
Gastronomenclub Uden ’83, 16 november 2010