| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 10 hertenkoteletten 200 gram boter 250 gram gehakt van ree (of hert) 200 cc koksroom varkensnet 1 blik papaya 2 eetlepel honing 3 gare rode bieten 500 gram kleine parijse aardappeltjes 2 potten wildfond 500 gram zuurkool 150 gram koude boter 200 cc rode wijn 2 à 3 eetlepels frambozencoulis 20 wijnbladeren 200 cc boter |
|
- Laat de zuurkool met de rode wijn en de frambozencoulis gaarkoken (ruim 1 uur).
- Snijd de rode bieten in mooie julienne en leg weg.
- Vermeng het gehakt met room en peper en zout. Leg het op de herten-koteletten. Dek dit af met wijnbladeren en wikkel het daarna in var-kensnet.
- Leg de koteletten in een beboterde ovenvaste schaal en laat ze in een goed voorverwarmde oven van 220ºC gedurende 10 minuten gaar wor-den. (ze moeten van binnen rosé zijn)
- Verwarm de wildfond met de honing en gepureerde papaja en laat dit samen met enkele lepels papaja-siroop reduceren tot sausdikte.
- Stoof de bietenjulienne in boter en houd warm.
- Bak de parijse aardappeltjes bruin in beur culinair en bestrooi met zout.
Serveren
- Verdeel de warme zuurkool aan een zijde van een warm bord.
- Leg de hertenkotelet er naast met de wildsaus.
- Leg de aardappeltjes op het bord.
- Garneer rondom met bietenjulienne.
Gastronomenclub Uden ’83, 14 december 2010