| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 1 citroen 1 ui middel 1 prei, groen peterselie kruidnagel laurier 350 gram scholfilet 250 gram mosselen, gekookte 250 gram Noorse garnalen 50 gram boter 10 Jakobsschelpen saus – 100 gram bloem – 100 gram boter – 500 cc visbouillon (kookvocht schol) – 100 gram geraspte gruyèrekaas – 40 gram aardappel pureepoeder – 100 gram paneermeel – citroensap – 10 toastsneetjes – 100 gram boter |
- Maak van de ui, prei, peterselie, citroenschil en kruiden een court bouillon. Laat deze min. 15 minuten trekken.
- Pocheer in de court bouillon de scholfilets ca. 5 à 6 minuten.
- Haal de vis met een schuimspaan uit de bouillon en laat uitlekken. Snijd de scholfilet in stukken.
- Passeer de bouillon, neem er 500 cc. van en maak een visbouillon met een ½ eetlepel visfond. Laat afkoelen.
- Boter de schelpen in met een kwastje.
- Smelt de boter en voeg de bloem toe en maak er een blanke roux van. Voeg de afgekoelde visbouillon toe en roer tot er een gladde saus ontstaat. Smaak af met o.a. citroensap, peper en zout.
- Meng door de saus voorzichtig de garnalen, mosselen en als laatste de scholfilets. Verdeel dit over de schelpen.
- Meng paneermeel en kaas en strooi dit over de schelpen. Zet de schelpen op een bakplaat en voorzie ze van een bruine korst in een oven van 250°C. Duur ca. 8 à 10 minuten.
- Maak van 40 gr. aard. pureepoeder en ca. 100 cc. kokend water een stevige puree. (Puree hoeft niet op smaak te zijn, dient enkel om schelp te fixeren)
- Rooster de toastsneetjes tot toast en maak boterballetjes of schijfjes boter.
Serveren
- Leg een dotje puree op een bord en druk hier de warme schelp in (om glijden te voorkomen)
- Serveer de toast en boter apart in een schaaltje of mandje.
Gastronomenclub Uden ’83, 8 februari 2011