| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| ca 1 ½ kilo lamsbout 100 cc beurre culinair 4 takjes rozemarijn 1 eetlepel fijne kruiden op olie 2 kilo asperges AA 750 gram krielaardappeltjes 150 gram boter 1 bos peterselie lamsfond 3 eieren 150 gram beenham, stukjes Hollandaise saus – 6 eierdooiers – 120 cc water – 350 cc beurre culinair – 1 citroensap |
|
- Ontbeen de lamsbout en bestrooi ruim met peper en zout uit de molen en met gehakte rozemarijnblaadjes.
- Bind de bout met touw tot een rollade.
- Schroei in een braadslede de rollade dicht met beur culinair en zet hem ca. 45 minuten in een oven van 200° C. Bedruip regelmatig het vlees.
- Kook de eieren hard, pel ze en snijdt in kleine blokjes. Snijd ook de beenham in blokjes en meng dit met het ei.
- Zet de geschilde asperges een kwartier in koud water. Snijd aan de onderzijde ca. 1 cm af. Kook schillen en uiteinden in water met suiker en zout.
- Kook de geschilde asperges in deze bouillon zachtjes ca. 5 minuten, draai het vuur uit en laat 15 minuten nagaren.
- Hak ondertussen de peterselieblaadjes.
- Kook de aardappeltjes beetgaar en laat drogen en afkoelen. Warm de aardappeltjes op in hete boter, bak ze enigszins en bestrooi op het einde met ruim peterselie en peper en zout.
- Klop voor de Hollandaisesaus de eierdooiers met ca.120 cc. heet water op een zeer laag vuur licht romig. Voeg geleidelijk al kloppend en een dun straaltje de lauwwarme beur culinair toe. De saus gaat binden.
- Breng de lobbige saus op smaak met sap van de citroen en peper en zout.
- Haal het lamsvlees uit de oven en laat afgedekt rusten ca. 10 minuten.
- Giet het braadvet grotendeels af en blus het geheel met ca. 250 cc. water aangemaakt met lamsfond. Laat inkoken tot een lichte jus. Voeg op het laatst een lepel fijne kruiden op olie toe.
- Snij de rollade in dunne tranches.
Serveren
- Verdeel het lamsvlees over de hete borden en nappeer licht met kruiden-jus.
- Drapeer er asperges naast en giet hier Hollandaisesaus over.
- Bestrooi de asperges met gehakt ei met beenham.
- Geef er wat peterselie-aardappeltjes bij.
Gastronomenclub Uden ’83, 29 maart 2011