Semifreddo van walnoot met peer en honing

voor 10 personen Ingrediënten
Semifreddo 100 gram suiker 2 ons gepelde walnoten 5 eierdooiers 100 cc. volle melk 50 gram suiker 80 cc. honing 1 zakje vanillesuiker 5 blaadjes gelatine 450 cc. slagroom zonnebloemolie Stoofperen 10 kleine stoofperen Gieser Wildeman 500 cc. rode port 150 gram suiker 1 stokje kaneel 1 steranijs 1 pakje kletskoppen 10 verse walnoten	Hangop 500 cc. hangop 1 theelepel gemalen anijs 1 zakje vanille suiker 1 theelepel gemalen kaneel

1. Start met de semifreddo door 100 gram suiker donker te karamelliseren. Voeg de schoongeboende walnoten toe, roer door en stort direct op bakpapier om af te koelen.
2. Bewaar voor garnering 10 gekarameliseerde walnoten en verbrokkel de rest klein.
3. Week de gelatineblaadjes in koud water.
4. Doe de melk en de suiker en vanillesuiker samen met de eierdooiers in een bekken en zet die au bain-marie. Klop met een garde tot er binding ontstaan bij ca. 82°C. Haal van de bain-marie en roer de honing en de uitgeknepen gelatineblaadjes erdoor. Hevel over naar een koud bekken en laat afkoelen tot yoghurt dikte.
5. Klop de slagroom ook tot yoghurtdikte en spatel deze door de eiermassa zodra deze ook de juiste dikte heeft bereikt.
6. Meng er dan de gekaramelliseerde walnotenstukjes door.
7. Olie de pvc ringen lichtjes in en zet op een plaatje mat bakpapier bekleed.
8. Vul de 10 ingeoliede pvc ringen met het notenmengsel en zet zo lang als mogelijk in de diepvries. De semifreddo moet bevroren zijn terwijl deze soepel blijft.
9. Schil de peertjes in hun geheel en stoof ze in de rode port met suiker, kaneel, kruidnagel en steranijs.
10. Laat zoveel als mogelijk afkoelen in het kookvocht en giet af.
11. Kook het kookvocht in tot een siroop en voeg eventueel extra suiker of honing toe.
12. Meng de hangop met de vanille suiker, anijspoeder en kaneel. Doe in een spuitzak met een kartelmondje. Leg tot gebruik in de koelkast.

Serveren

1. Maak een spiegel op de borden van perenkookvocht.
2. Haal de semifreddo uit de vormpjes en zet ze op het bord in de spiegel.
3. Spuit er dotjes hangop op en naast en zet het stoofpeertje erbij.
4. Decoreer met de gekarameliseerde walnoten en verse walnoten
5. Plaats de kletskoppen erbij.

---

Gastronomenclub Uden ’83, 12 maart 2019