| voor 10 personen
Ingrediënten |
|
| 800 gram runderhaas 100 gram roomboter 4 eetlepel zonnebloemolie 5 teentjes knoflook gepureerdAnsjovisboter
Groene uienringen
Dragonmayonaise
Opmaak
|
|
- Zout en peper de runderhaas en bak het vlees rondom op hoog vuur snel donkerbruin in de olie.
- Pureer de knoflookteentjes en smeer hier in de pan de runderhaas mee in. Voeg de boter toe en zet het vuur laag, laat de boter verder bruin worden.
- Haal de runderhaas uit de pan, bewaar de braadboter apart.
- Laat het vlees afkoelen en snijd het daarna in kleine brunoise voor de tartaar.
- Pel de witte uien en snijd in dunne ringen. Leg ze geruime tijd in de dragonolie.
- Frituur de rijstvellen in de olie van 180°C ca. 10 seconden. Laat uitlekken op keukenpapier. Bestrooi de rijstvellen met dragonpoeder.
- Zorg voor de ansjovisboter dat de boter zacht is, op keukentemperatuur.
- Meng in een keukenmachine de boter de ansjovisfilets, knoflook, cayennepeper en sap van 1 citroen. Voeg eventueel zout en peper naar smaak toe.
- Meng voor de dragonmayonaise de eiwitten en de sushi azijn en voeg al kloppen druppelsgewijs de dragonolie toe. Klop door tot een smeuïge mayonnaise.
- Meng voor de tartaar het kleingesneden vlees met de mosterd, een deel van de bakolie, peper en zout.
- Fruit de fijngesnipperde sjalot in een eetlepel ansjovisboter , voeg de spinazie toe en roerbak kort. Snipper de rauwe venkelknol zeer fijn inclusief het groen.
Serveren
- Spuit op een koud bord een streep dragonmayonaise en leg hier een toef geroerbakte spinazie op. Verdeel de snippers venkelknol hierover.
- Leg hier de tartaar in delen op en leg er stukjes krokante rijstvellen tussen. Spuit dotjes dragonmayonaise tussen de rijstvellen.
- Verdeel de groene uienringen en de resterende ansjovisboter over de borden.
Gastronomenclub Uden ’83, 26 maart 2019