Omelette Sibérienne

voor 10 personen

Ingrediënten:

• 325 cc melk
• 175 cc slagroom
• 100 gram suiker
• 75 gram gepasteuriseerd eigeel
  1 vanillestokjes

1. Splijt de vanillestokjes en laat ze samen met de melk trekken.
2. Zeef de melk en maak al kokend een compositie van melk, suiker en room.
3. Klop de eidooiers au bain-Marie.
4. Laat het melkmengsel iets afkoelen en voeg de eidooiers toe.
5. Laat het mengsel goed koud worden.
6. Draai hiervan ijs in de ijsmachine totdat het vast is.
7. Doe het ijs in een ijskoude bak en zet die in de diepvries.

• 1 cake
• 100 cc sinaasappellikeur of trempeersel
• 350 gram fruitsalade van
  • 2 kiwi’s
  • 2 sinaasappels
  • ⅓ ananas

1. Snijd de cake in dunne plakken van ½ cm.
2. Begin de cakevorm te bekleden met plasticfolie en bekleed de vorm daarna met de cake.
3. Druppel er wat likeur op en zet daarna de cakevorm enige tijd in de diepvries.
4. Haal de vorm uit de diepvries en leg wat klein gesneden fruit in de cakevorm. De sinaasappel ontvliezen!
5. Zet de vorm enige tijd in de diepvries.
6. Schep bolletjes ijs boven op het fruit en leg cake erop, zodat het ijs en de fruitsalade geheel zijn ingekapseld.
7. Zet de vorm in de vriezer.

• 125 cc frambozencoulis
• 50 gram suiker

1. Breng de coulis en de suiker aan de kook.
2. Laat de saus even koken; zet de saus in de koeling.

• 4 gepasteuriseerde eiwitten
• 50 cc water
• 225 gram suiker

1. Scheid de eieren en zorg ervoor dat er geen eigeel bij het eiwit komt. Maak de beslagkom en mixer vetvrij en wrijf deze in met citroen.
2. Zet voor de Italiaanse schuim 200 gram suiker en water in een pannetje op een laag vuur en roer tot de suiker is opgelost. Je mag niet meer roeren als het mengsel kookt. Hou een nat kwastje bij de hand waarmee de gekristalliseerde suiker van de zijkant van de pan kunt vegen. Kook dit mengsel tot een temperatuur van 121°C voordat we dit toevoegen aan het eiwitmengsel.
3. Klop de eiwitten met 25 gram suiker luchtig stijf. Voeg de hete suikerstroop in een dun straaltje al roerend toe aan het eiwit en klop door tot de temperatuur is gezakt naar 50 graden. Laat het eiwit verder afkoelen in de koeling.
4. Doe het eiwit in een spuitzak
5. Stort de cakevorm op een snijplank en spuit met een klein mondstuk de cake op met rozetten en golfjes.
6. Brand ze met een verfbrander mooi licht bruin.

1. Snij mooie plakken van de omelette en leg deze op een koud bord.
2. Decoreer ze met de bigarreaux
3. Druppel de saus eromheen