Scheermessen met sesamvinaigrette

voor 30 personen

Ingrediënten:

• 1,5 eetlepels kikkererwten
• 50 gram sesamzaad
• 2 eetlepels sesamolie
• zout

1. Meng alle ingrediënten en draai ze in de keukenmachine tot puree.

• 2  avocado, rijpe
• ½  limoen
• 2 eetlepels witte wijnazijn
• 100 cc room
• 1,5 blaadje  gelatine
• peper en zout

1. Week de gelatine in koud water.
2. Snij de avocado open en haal de pit eruit. Haal avocado met een lepel eruit en maak fijn.
3. Voeg de witte wijnazijn, limoensap, zout en peper toe.
4. Verwarm de room een beetje en los de gelatine hierin op.
5. Voeg de avocadopuree toe en druk alles door een zeef.
6. Schep de crème in een spuitzak en zet het koud weg.

• 60 scheermessen
• 25 cc olijfolie
• 4 tenen knoflook
• 2 sjalotjes
• 200 gram enoki’s
• ½ bosje bieslook
• 1 limoen
• 200 cc witte wijn
• peper en zout

1. Spoel de scheermessen schoon en kook ze in witte wijn tot ze opengaan en gaar zijn.
2. Maak ze schoon, verwijder het darmzakje en de sluitspier en snijd ze in stukjes van circa 1 cm
3. De schelpen schoon maken en bewaren.
4. Hak de bieslook fijn.
5. Snij de sjalotten, knoflook en enoki’s fijn.
6. Stoof de sjalotjes, knoflook en de enoki’s in wat olijfolie
7. Voeg 2/3 deel van de sesampasta (1/3 wordt gebruik bij opmaak) toe en blus het af met het limoensap.
8. Voeg de fijngesneden messen toe en breng op smaak met peper en zout
9. Schep de bieslook erdoorheen.

• 1 bakje daikon-kers

1. Vul per persoon 3 schelpen met de scheermessenmassa en leg ze naast elkaar op een bord.
2. Spuit achter elke schelp een streepje avocadocrème en schep een beetjes sesampasta daar achter.
3. Garneer het geheel met daikon-kers