Hertenrack met spruitjespuree en stoofpeertjes

voor 10 personen

Ingrediënten:

• 10 stoofperen Gieser Wildeman
• 1 fles rode wijn
• 3  kaneelstokje
• 5 eetlepels suiker
• 5  steranijs

1. Schil de peren en breng met de rode wijn, kaneel, suiker en steranijs aan de kook.
2. Zet het vuur laag en stoof de peren in circa 2 uur gaar.

• 1.650 gram hertenrack
• 5 tenen knoflook
• 5 takjes rozemarijn
• 15 jeneverbessen
• 5  steranijs
• 5  kruidnagels
• 5 eetlepels roomboter
• 5 eetlepels sesamzaad (75gr)

Materiaal: vijzel

1. Verwijder het vlies van het vlees en verwijder het overtollige vet van de ribben.
2. Pel de knoflook.
3. Ris de rozemarijn.
4. Vijzel voor de kruidenpasta de knoflook met de jeneverbessen, steranijs, kruidnagels en rozemarijn.
5. Smeer het vlees in met de kruidenpasta en laat het vlees circa 1 uur marineren,
6. Verwarm de oven voor op 180 ºC.
   Verhit de boter in een koekenpan en bak het vlees om en om goudbruin.
7. Leg het vlees op een bakplaat en bak het vlees circa 5 minuten in de oven.
8. Bestrooi het vlees met sesamzaadjes en gaar het vlees nog 10 minuten in de oven.
9. Haal het vlees uit de oven , leg op een bord en laat afgedekt met aluminiumfolie circa 15 minuten rusten.

• 10  grote kruimige  aardappels(1kg)
• 400 gram spruitjes
• 300 gram melk
• 1,25 theelepel nootmuskaat
• 200 gram Parmezaanse kaas

1. Schil en was de aardappels.
2. Maak de spruitjes schoon.
3. Kook de aardappels in een pan met water en een beetje zout in circa 7 minuten.
4. Voeg de spruitjes toe en kook de aardappels en spruitjes in circa 8 minuten gaar.
5. Haal 10 spruitjes uit de pan en houd ze apart.
6. Giet de aardappels en spruitjes af.
7. Stamp de puree grof en roer de melk, nootmuskaat en Parmezaanse kaas erdoor.

• 500 ml  wildfond
• 5 el  zure room
• 7 takje peterselie

1. Breng de fond aan de kook, voeg de achtergehouden spruitjes en de zure room toe en breng op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
2. Pureer de saus met een staafmixer en klop luchtig met een garde.
3. Als de fond te dun is kun je deze afbinden met een beetje aardappelzetmeel.

1. Maak met een steker een mooi rondje van puree.
2. Snijd de hertenrack in koteletten en leg ze tegen de puree aan.
3. Serveer de romige fond en stoofpeer eromheen.